tempo di vendemmia

vendemmia 12 009

… l’autunno offre frutti svariati e in alto sulle rupi soleggiate matura la dolce vendemmia“. (Virgilio, Georgiche, Libro II, 521-522).

È arrivato il momento di vendemmiare. Molti hanno già iniziato, noi inizieremo fra pochi giorni. Rito antichissimo, fatica gradita, occasione di socialità, ripetuto da noi da anni, dagli esseri umani da molti millenni.

Guarda il calor del sol che si fa vino giunto all’umor che della vite cola” canta Dante Alighieri nel Purgatorio (canto XXV).

È molto interessante ritrovare in tanti musei archeologici o delle tradizioni contadine le testimonianze della produzione, la conservazione e il trasporto del vino.

Questo torchio conservato all’abbazia di Fiastra è veramente monumentale, ma ricordo un torchio ancora più gigantesco ritrovato negli scavi di Pompei.

Al castello di Ischia sono conservati vecchi attrezzi e vasche per il vino

I primi contenitori impiegati per il vino furono i tronchi di legno scavati grossolanamente e le vasche di pietra, mentre per il trasporto venivano usate pelli cucite di animali, impiegate dall’età del bronzo fino all’epoca romana.

Verso il 1500 a.C. con la diffusione dei commerci venne introdotta dai Fenici l’anfora di terracotta con i manici che divenne il contenitore maggiormente usato da Etruschi e Romani sia per il trasporto che per la conservazione del vino.

Successivamente si diffusero le botti, ma l’uso delle anfore non fu mai abbandonato soprattutto per i commerci via mare. La forma con la base appuntita consentiva di stivarle nella sabbia.

Oggi  è molto usato l’acciao inox di facile utilizzo e pulizia, ma il legno continua a mantenere la sua importanza per l’invecchiamento dei grandi vini rossi italiani come il Barolo, il Barbaresco, il Brunello, il Chianti cui il legno cede sostanze che creano intensità aromatiche particolarmente apprezzate.

Il nostro torchio e la nostra botte di acciaio sono più modeste, ma ci danno la soddisfazione di produrre il  vin per casa. Con il mosto poi anche quest’anno farò la marmellata di mosto e frutta mista la cui ricetta è descritta in questo post.

 

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frutti d’autunno

L’autunno è prodigo di frutti, è un’esplosione di colori e sapori: le piante continuano ad allettare i possibili consumatori cui affidare i propri semi affinchè li propaghino, sono le ultime possibilità prima del riposo invernale.

Anche gli esseri umani, come gli altri animali, possono raccogliere il frutto delle fatiche di un anno e fare provviste per l’inverno. O meglio, è stato così per centinaia di generazioni, fino ai nostri giorni, fino all’arrivo dei supermercati e degli aerei che trasportano alimenti dall’altra parte del mondo, così che in qualsiasi stagione possiamo comprare qualsiasi tipo di frutta.

Io continuo a pensare che questo stato di cose sia profondamente sbagliato e che dovremmo mettere più attenzione in quel che compriamo, rispettando le stagioni e mangiando solo quello che è coltivato a pochi chilometri da noi.

Noi poi abbiamo qualche albero da frutto, per cui possiamo consumare quel che coltiviamo, a chilometro e costo zero. Soprattutto però, il coltivare frutta e verdura per conto proprio ci rende consapevoli del volgere delle stagioni, della fatica del contadino, della possibilità di annate scarse, dell’importanza della meteorologia, della necessità di imparare a conservare ciò che si raccoglie, perchè quando la produzione c’è, è davvero abbondante.

A me piace questo modo di vedere le cose ed in questa stagione ho molto da fare, insieme alla mia famiglia, per raccogliere e conservare quanto produciamo.

L’evento più importante è la vendemmia.

vendemmia 12 009

E’ divertente raccogliere tutti insieme l’uva, derasparla, torchiarla e mettere il mosto nella botte.

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Io ogni anno prendo il primo mosto che esce dal torchio per fare la sapa di frutta mista, di cui ho scritto qui la ricetta. Faccio come gli scoiattoli e come le nostre antenate: immagazzino cibo per l’inverno; alla mia famiglia piace molto ciò.

Ci sono da raccogliere mandorle e nocciole, contendendole ai topetti che fanno la tana proprio sotto l’albero.

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Anche le noci sono mature ed il mallo si è aperto, bisogna affrettarsi a raccoglierle perché nottetempo gli istrici  mangiano quelle cadute.

alviano ottobre 13 014

I prugni quest’anno hanno prodotto frutti con tale abbondanza che i rami si sono piegati o spezzati  per il peso. Ho fatto molti barattoli di marmellata, con due varietà diverse di prugne, la mia ricetta è qui.

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Sono maturi anche i bellissimi melograni, simbolo di abbondanza e fertilità.

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Ancora ci sono molti fichi da raccogliere, l’uva da tavola e le cotogne. le ricette con le cotogne le ho pubblicate qui.

cotogne

Quest’anno abbiamo la prima produzione del giuggiolo, che ho voluto piantare anni fa e che è uno dei tanti “frutti dimenticati” per cui si fa una festa ogni anno a Casole Valsenio.

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vendemmiare

vendemmia 12 009

Guarda il calor del sol che si fa vino giunto all’umor che della vite cola” Dante Alighieri, Purgatorio,  canto XXV.

Sabato tutta la famiglia ha vendemmiato. La vendemmia è in genere un’occasione piacevole di stare insieme lavorando, il tempo a settembre è splendido, con un bel sole, ma senza il caldo torrido dell’estate. Raccogliere l’uva non è faticoso e si può chiacchierare. E poi come ogni raccolta si ha il senso di un processo che si compie e del volgere delle stagioni, ciclo sempre uguale e sempre diverso.

Noi abbiamo solo ventinove viti, sufficienti per farci il vino per casa. L’uva quest’anno era bella e sana, visto che la mancanza di piogge non l’ha fatta ammalare.

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Dopo la raccolta abbiamo pigiato l’uva e  successivamente  l’abbiamo torchiata.

Il mosto che esce dal torchio lo abbiamo messo via via nella botte, abbiamo aggiunto la bentonite che serve a far depositare le particelle solide in sospensione ed il tutto lo abbiamo lasciato riposare 24 ore perchè possa avvenire questa decantazione.

Il giorno dopo abbiamo travasato buttando via il deposito, abbiamo aggiunto i lieviti e l’olio enologico che deve impedire l’ingresso dell’ossigeno. A questo punto i microrganismi hanno cominciato a compiere il loro lavoro: la trasformazione del saccarosio in alcool.

Se tutto procede bene dopo qualche giorno il mosto comincia a ribollire e la sua temperatura si alza, indice che miliardi di lieviti si stanno nutrendo e moltiplicando.

Al termine della fermentazione il saccarosio sarà stato trasformato in alcool ed i lieviti avranno terminato il loro compito. Un processo complesso ed interessante, ogni anno diverso perchè dipendente da moltissime variabili, come ogni processo biologico.

La gradazione del vino dipende dalla concentrazione di saccarosio nell’uva. Il nostro è un vinello bianco, con la quantità di saccarosio presente nella nostra uva c’è da aspettarsi una gradazione finale del vino intorno a 11,3 gradi.

Mentre i figli torchiavano (largo ai giovani!) io, come tutti gli anni, ho preparato la marmellata di mosto e frutta.

Il mosto è stato fin dai tempi più antichi una delle fonti di dolcificante. Prima della coltivazione, piuttosto recente, della barbabietola da zucchero, che ci fornisce lo zucchero così comune e a buon mercato, dolcificare non era semplice: le uniche fonti erano il miele e la sapa, prodotta facendo bollire a lungo il mosto fino a farlo concentrare. Molti dolci tradizionali la utilizzano.

Una variabile è quella di far bollire dentro il mosto concentrato frutta varia, in modo da ottenere una marmellata che non richiede l’aggiunta dello zucchero, il mosto è abbastanza dolce per conto suo! Ecco la mia ricetta.

Marmellata di mosto e frutta mista

Si mette il mosto (io ne ho messo circa 3 litri) in una capace pentola di acciaio inossidabile e si fa bollire a lungo fino a che ha perso circa un terzo dell’acqua. Si aggiunge la frutta sbucciata e fatta a pezzi: mele, pere, susine, fichi non troppo maturi e con la buccia, pesche.

Si lascia cuocere fino a che una goccia messa su un piattino e fatta raffreddare non scorra lentamente. Si mette nei vasetti di vetro, si chiude subito e si capovolgono i vasetti lasciandoli così fino a che non si siano raffreddati. In questa maniera si fa il vuoto all’interno e la marmellata si conserverà molto a lungo.

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