marmellata di cotogne e melagrane

Il nostro alberello di cotogne ci ha regalato come ogni anno decine di chilogrammi di bei frutti che è un peccato sprecare perché vengono presto attaccati dalla muffa. Dopo aver prodotto innumerevoli barattoli di marmellata e diverse torte ho provato una variante della solita marmellata abbinando le melagrane, anche queste sempre abbondanti.

Questa è la mia ricetta:

  • 1 kg di cotogne pulite
  • 3-4 melagrane
  • 300 g di zucchero

Ho lavato accuratamente le cotogne spazzolandole per eliminare tutta la peluria, le ho tagliate in pezzi eliminando il torsolo coriaceo; la buccia l’ho lasciata perché è sottile e profumata.

Ho cotto le cotogne con un bicchiere di acqua per chilogrammo di frutta pulita, quando i frutti si sono disfatti li ho omogeneizzati con il frullatore a immersione, quindi ho rimesso la purea al fuoco con lo zucchero e un bicchiere di succo di melagrana (3 o 4 frutti).

Ho lasciato cuocere per circa 5 minuti fino a raggiungere la giusta consistenza, mescolando sempre perché il composto è piuttosto denso e tende ad attaccarsi ed a proiettare tutt’intorno schizzi bollenti! Infine la ho invasata bollente, chiudendo i barattoli e capovolgendoli fino a che non si sono intiepiditi.

Una curiosità: il termine marmellata deriva proprio dalla mermellata di cotogne, questi frutti infatti sono chiamati marmelo in portoghese.

frutti dimenticati

L’inverno un tempo era povero di frutta per i contadini dell’Italia centrale e settentrionale: mancavano infatti gli agrumi, ricchezza d’inverno. Si rimediava con i frutti di alberi rustici e resistenti alle malattie che avevano bisogno di ammezzimento e che potevano essere conservati per tutto l’inverno: sorbe, pere volpine, nespole, giuggiole, corbezzole, cotogne, azzeruole, corniole.

Le case contadine avevano tutte accanto qualcuno di questi piccoli alberi o arbusti. I frutti oltre che venire ammezziti venivano conservati in varie maniere: sotto zucchero, in salse, marmellate o preparazioni agrodolci.

Ormai questi frutti sono rimasti fuori del mercato: troppo piccoli, poco commerciabili, dal sapore particolare e spesso da consumarsi dopo cottura o ammezzimento.

Alcuni di questi alberi li ho trovati nel terreno che comprammo pochi anni fa, è il caso dei sorbi e del maestoso pero che ci regala ogni anno decine di chili di pere che in Umbria si chiamano ruzze (arrugginite) altrove pere volpine. Maturano in novembre e si conservano a lungo. Io ne ho parlato in questo post in cui ho descritto anche una delle ricette che ho sperimentato.

Quest’anno con queste pere ho anche provato a fare una marmellata mettendo 400 g di zucchero per 1 chilo e mezzo di frutta pulita. È venuta molto buona!

I sorbi venivano piantati per far da tutore vivo alla vite, ne abbiamo diverse specie, con i frutti del ciavardello (Sorbus torminalis) si fanno salse facendole cuocere nel vino rosso.

Il sorbo domestico dà queste piccoli frutti a forma di pera.

Il giuggiolo invece lo abbiamo piantato noi per rinnovare la tradizione che ci è stata raccontata per cui ogni casolare aveva il suo giuggiolo.

Ho poi provato a fare il brodo di giuggiole che però non ha riscosso grande successo in famiglia perché non siamo abituati a sapori troppo dolci.

Ogni anno raccogliamo decine di chili di cotogne, frutto profumatissimo, ottimo per fare marmellate e torte. Anche quest’anno mi ha rifornito la dispensa.

Anche i melograni non ci lasciano mai delusi.

Con il succo si possono fare molte ricette dalla marmellata

al budino

dagli aperitivi con l’aggiunta di Martini o Campari, ai piatti di carne come questo coniglio.

Con la scoperta di questi frutti dimenticati mi si è aperto un mondo che quasi non conoscevo e ho preso gusto a ricercare e sperimentare antiche ricette.

la stagione delle melagrane

Stanno maturando le melagrane e il raccolto è sempre abbondante. Una buona occasione per rispolverare le mie ricette con questo frutto buono e salutare, simbolo di fertilità!

Si possono usare dall’antipasto, per guarnire tartine, al dolce, passando per le pietanze e i contorni, vanno benissimo da aggiungere alle insalate miste, in grani e come succo per condire. Ecco alcune delle mie ricette sperimentate più volte.

Platessa al succo di melagrana

platessa-al-succo-di-melagrana-001

Coniglio al succo di melagrana

coniglio alla melagrana 001

Budino di succo di melagrana

Marmellata di melagrane

marmellata melograne2 004

coniglio al succo di melagrana

Il raccolto di melagrane andava consumato rapidamente perché i vari squilibri idrici delle ultime settimane avevano fatto aprire i frutti, belli a vedersi ma rapidamente deperibili.

alviano 3 ottobre 15 006

Quindi dopo averle usate per la marmellata, per condire l’insalata ed averne fatto succhi ho provato ad usarle per cuocere il coniglio.

Ingredienti per quattro persone:

carne di coniglio in pezzi, circa 200 ml di succo di melagrana, bacche di ginepro, salvia, rosmarino, cumino, 1 spicchio d’aglio, sale, olio.

Tagliare in due le melagrane e spremerle con uno spremiagrumi schiacciando anche un poco i chicchi che ne escono per ricavare più succo.

Mettere il coniglio in un recipiente, irrorarlo con il succo, cospargerlo con tutti gli odori e lasciarlo macerare in frigorifero per 3-4 ore rigirandolo ogni tanto.

coniglio alla melagrana 001

Scolare la carne e gli odori dalla marinata e metterli a rosolare in una pentola con poco olio, aggiungere quindi il succo di melagrana salare e lasciar cuocere. Se si usa la pentola a pressione basteranno 20-30 minuti, ma bisognerà controllare che non si asciughi troppo, aggiungendo eventualmente un poco di acqua. Il sapore è molto stuzzicante.

marmellata di melagrane

Il nostro melograno quest’anno è carico di frutti, ne ho raccolti a più riprese diversi chili. Sono molto belli, con la coroncina ed i chicchi rossi che si mostrano appena si spaccano. Hanno un sapore dolce ed acidulo, tanto che ne ho usati molti per condire l’insalata invece del limone. Sono ricchi di sostanze antiossidanti ed antitumorali.

cesto di melograne 004 - Copia

Me ne rimaneva un cesto pieno, rischiavano di ammuffire, poichè la nostra pigrizia non ci fa andare oltre il piluccare qualche chicco per volta. Allora mi sono inventata una marmellata, aggiungendo al succo di melagrana le mele, per consentire l’addensamento della marmellata; infatti le mele contengono pectina, una fibra solubile che serve come addensante naturale. Le proporzioni che ho usato sono queste:

  • 2,5 kg di melagrane
  • 1 kg di mele
  • 300 g di zucchero
  • la scorza di mezzo limone

Ho tagliato a metà le melagrane e le ho spremute con uno spremiagrumi, un po’ come si fa con un limone, ma premendo ancora con le mani i semini sullo spremiagrumi per ricavare più succo possibile. Da 2 chili e mezzo di melagrane ho ricavato circa mezzo litro di succo, quindi il 20%.

marmellata di melograne 004

Ho sbucciato le mele e le ho tagliate a fettine sottili, quindi le ho messe in una pentola dal fondo spesso insieme al succo di melagrana ed ho fatto cuocere a fuoco moderato fino a che le mele non si sono disfatte.

Ho fatto raffreddare un po’ il composto e l’ho omogeneizzato con il frullatore ad immersione. Quindi l’ho rimesso al fuoco con lo zucchero fino a che la marmellata non ha raggiunto la giusta consistenza, fino a che cioè un poco di marmellata posta su un piattino e lasciata raffreddare non scorra lentamente una volta inclinato il piattino.

Il risultato è una marmellata acidula, ma gradevole, con un bel colore, anche se la presenza della mela non consente un puro color granata. Si può usare anche per accompagnare un arrosto di maiale o di pollo.

marmellata melograne2 004

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