tempo di vendemmia

vendemmia 12 009

… l’autunno offre frutti svariati e in alto sulle rupi soleggiate matura la dolce vendemmia“. (Virgilio, Georgiche, Libro II, 521-522).

È arrivato il momento di vendemmiare. Molti hanno già iniziato, noi inizieremo fra pochi giorni. Rito antichissimo, fatica gradita, occasione di socialità, ripetuto da noi da anni, dagli esseri umani da molti millenni.

Guarda il calor del sol che si fa vino giunto all’umor che della vite cola” canta Dante Alighieri nel Purgatorio (canto XXV).

È molto interessante ritrovare in tanti musei archeologici o delle tradizioni contadine le testimonianze della produzione, la conservazione e il trasporto del vino.

Questo torchio conservato all’abbazia di Fiastra è veramente monumentale, ma ricordo un torchio ancora più gigantesco ritrovato negli scavi di Pompei.

Al castello di Ischia sono conservati vecchi attrezzi e vasche per il vino

I primi contenitori impiegati per il vino furono i tronchi di legno scavati grossolanamente e le vasche di pietra, mentre per il trasporto venivano usate pelli cucite di animali, impiegate dall’età del bronzo fino all’epoca romana.

Verso il 1500 a.C. con la diffusione dei commerci venne introdotta dai Fenici l’anfora di terracotta con i manici che divenne il contenitore maggiormente usato da Etruschi e Romani sia per il trasporto che per la conservazione del vino.

Successivamente si diffusero le botti, ma l’uso delle anfore non fu mai abbandonato soprattutto per i commerci via mare. La forma con la base appuntita consentiva di stivarle nella sabbia.

Oggi  è molto usato l’acciao inox di facile utilizzo e pulizia, ma il legno continua a mantenere la sua importanza per l’invecchiamento dei grandi vini rossi italiani come il Barolo, il Barbaresco, il Brunello, il Chianti cui il legno cede sostanze che creano intensità aromatiche particolarmente apprezzate.

Il nostro torchio e la nostra botte di acciaio sono più modeste, ma ci danno la soddisfazione di produrre il  vin per casa. Con il mosto poi anche quest’anno farò la marmellata di mosto e frutta mista la cui ricetta è descritta in questo post.

 

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marmellata di mosto e frutta mista

Anche quest’anno abbiamo vendemmiato, le nostre viti sono poche, ma sufficienti a fornirci il vino per tutto l’anno ed è sicuramente una soddisfazione!

vendemmia 12 009

Ogni anno, mentre ancora si sta torchiando, tengo da parte un poco di mosto per fare questa marmellata, richiede un po’ di tempo per la cottura, ma ne vale la pena.

È una marmellata che non ha bisogno di zucchero aggiunto dal momento che il mosto ne ha in abbondanza; il mosto concentrato (sapa) è stato infatti usato fin dai tempi più antichi per dolcificare. Prima della coltivazione della barbabietola da zucchero che ci fornisce lo zucchero così comune e a buon mercato, dolcificare non era semplice: le uniche fonti erano il miele e la sapa, prodotta facendo bollire a lungo il mosto fino a farlo concentrare. Molti dolci tradizionali la utilizzano.

vendemmia

Ecco la mia ricetta per la marmellata di mosto e frutta mista.

Si mette il mosto (io ne ho messo circa 3 litri) in una capace pentola di acciaio inossidabile e si fa bollire a lungo fino a che non si sia ridotto di circa un terzo.

Si aggiungono a questo punto circa 2 chilogrammi di frutta sbucciata e fatta a pezzi: mele, pere, susine, fichi non troppo maturi e con la buccia, pesche, cioè tutta la frutta che si ha a disposizione in questo periodo di inizio autunno. Io aggiungo verso la fine della cottura anche noci e nocciole a pezzetti e una stecca di cannella.

Si fa cuocere a fuoco moderato fino a che la frutta non risulti spappolata e la marmellata non assuma una colorazione bruna, ci vorranno circa 3 ore. Rimane un po’ più liquida delle altre marmellate, con i pezzetti di frutta ben cotti.

marmellata di mosto

Soprattutto nella prima fase di concentrazione del mosto non c’è bisogno di mescolare, basta schiumare all’inizio per eliminare le impurità che vengono in superficie.

Si invasa la marmellata bollente, si chiudono i barattoli e si capovolgono, lasciandoli così fino a che non si siano raffraddati.

vendemmiare

vendemmia 12 009

Guarda il calor del sol che si fa vino giunto all’umor che della vite cola” Dante Alighieri, Purgatorio,  canto XXV.

Sabato tutta la famiglia ha vendemmiato. La vendemmia è in genere un’occasione piacevole di stare insieme lavorando, il tempo a settembre è splendido, con un bel sole, ma senza il caldo torrido dell’estate. Raccogliere l’uva non è faticoso e si può chiacchierare. E poi come ogni raccolta si ha il senso di un processo che si compie e del volgere delle stagioni, ciclo sempre uguale e sempre diverso.

Noi abbiamo solo ventinove viti, sufficienti per farci il vino per casa. L’uva quest’anno era bella e sana, visto che la mancanza di piogge non l’ha fatta ammalare.

vendemmia 12 010

Dopo la raccolta abbiamo pigiato l’uva e  successivamente  l’abbiamo torchiata.

Il mosto che esce dal torchio lo abbiamo messo via via nella botte, abbiamo aggiunto la bentonite che serve a far depositare le particelle solide in sospensione ed il tutto lo abbiamo lasciato riposare 24 ore perchè possa avvenire questa decantazione.

Il giorno dopo abbiamo travasato buttando via il deposito, abbiamo aggiunto i lieviti e l’olio enologico che deve impedire l’ingresso dell’ossigeno. A questo punto i microrganismi hanno cominciato a compiere il loro lavoro: la trasformazione del saccarosio in alcool.

Se tutto procede bene dopo qualche giorno il mosto comincia a ribollire e la sua temperatura si alza, indice che miliardi di lieviti si stanno nutrendo e moltiplicando.

Al termine della fermentazione il saccarosio sarà stato trasformato in alcool ed i lieviti avranno terminato il loro compito. Un processo complesso ed interessante, ogni anno diverso perchè dipendente da moltissime variabili, come ogni processo biologico.

La gradazione del vino dipende dalla concentrazione di saccarosio nell’uva. Il nostro è un vinello bianco, con la quantità di saccarosio presente nella nostra uva c’è da aspettarsi una gradazione finale del vino intorno a 11,3 gradi.

Mentre i figli torchiavano (largo ai giovani!) io, come tutti gli anni, ho preparato la marmellata di mosto e frutta.

Il mosto è stato fin dai tempi più antichi una delle fonti di dolcificante. Prima della coltivazione, piuttosto recente, della barbabietola da zucchero, che ci fornisce lo zucchero così comune e a buon mercato, dolcificare non era semplice: le uniche fonti erano il miele e la sapa, prodotta facendo bollire a lungo il mosto fino a farlo concentrare. Molti dolci tradizionali la utilizzano.

Una variabile è quella di far bollire dentro il mosto concentrato frutta varia, in modo da ottenere una marmellata che non richiede l’aggiunta dello zucchero, il mosto è abbastanza dolce per conto suo! Ecco la mia ricetta.

Marmellata di mosto e frutta mista

Si mette il mosto (io ne ho messo circa 3 litri) in una capace pentola di acciaio inossidabile e si fa bollire a lungo fino a che ha perso circa un terzo dell’acqua. Si aggiunge la frutta sbucciata e fatta a pezzi: mele, pere, susine, fichi non troppo maturi e con la buccia, pesche.

Si lascia cuocere fino a che una goccia messa su un piattino e fatta raffreddare non scorra lentamente. Si mette nei vasetti di vetro, si chiude subito e si capovolgono i vasetti lasciandoli così fino a che non si siano raffreddati. In questa maniera si fa il vuoto all’interno e la marmellata si conserverà molto a lungo.

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