le antenate selvatiche

Lunga è la storia dell’agricoltura, lunga molti millenni, da quando 10-12 mila anni fa i nostri antenati hanno cominciato a domesticare le specie animali e vegetali di cui già si cibavano raccogliendole o cacciando.

Alcune erbacee selvatiche che possiamo incontrare comunemente sono le antenate delle piante coltivate, l’uomo, generazione dopo generazione, le ha selezionate scegliendo per la semina quelle che avevano caratteristiche convenienti: con semi più grandi e più abbondanti, che rimanevano attaccati alla pianta a maturità senza disperdersi nell’ambiente e che avevano perduto  sostanze amare o poco digeribili.

I cereali sono stati i vegetali più coltivati in assoluto seguiti dai legumi, il farro che oggi viene riscoperto è l’antenato del nostro grano.

farro 002

Molte specie del genere Avena che oggi troviamo ai bordi delle strade o nei campi incolti erano un tempo importanti fonti di nutrimento, sono state rinvenute in villaggi europei di 7 millenni prima di Cristo. Le varietà attuali sono state ottenute selezionando le piante con maggior quantità di spighette e con cariossidi che non cadevano a maturità, in questo modo si rendeva possibile la mietitura.

I cardi sono gli antenati dei carciofi.

Dal finocchio selvatico abbondante nelle nostre campagne e ancora raccolto per aromatizzare molti piatti della nostra tradizione culinaria sono state selezionate cultivar con guaine fogliari carnose e ingrossate che noi consumiamo praticamente tutto l’anno.

L’antenata della carota  è questa comunissima infiorescenza formata da fiorellini bianchi e da un fiore scuro centrale; la radice della pianta selvatica è immangiabile, ma i nostri antenati hanno iniziato  coltivarla e selezionarla più di 3000 anni fa. Le prime carote erano probabilmente biancastre o violacee; greci e romani le utilizzavano più per uso medicinale che commestibile, convinti che fossero afrodisiache, erano ancora con buccia coriacea e molto fibrose, non ancora le radici carnose e dolci di color arancione che coltiviamo.

Anche la cicoria si trova comunemente nei prati e viene raccolta dagli appassionati di verdure selvatiche.

La Brassica oleracea è una specie che cresce sui dirupi rocciosi del Mediterraneo nord-occidentale, è l’antenata di tutti i tipi di cavolo, dai broccoli ai cavolfiori, alle verze ai cavolini di Bruxelles.

 

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minestra di farro con le fave

È la stagione migliore per mangiare le fave fresche, crude insieme al pocorino o cotte in tante ricette.

Le fave sono legumi che gli esseri umani hanno utilizzato fin da tempi antichissimi. Ricche di proteine e ferro come gli altri legumi, furono una importante risorsa alimentare, anche se per alcuni popoli  come quello greco erano parte di rituali e simbolizzavano le anime dei defunti, tanto che Pitagora ne vietò il consumo ai suoi seguaci.

Sono un cibo completo e consentono un buon equilibrio nutrizionale, soprattutto se unite ai cereali che contengono aminoacidi che ai legumi mancano, inoltre sono ricche di fibre.

Le nostre fave piantate in autunno cominciano ad avere i baccelli.

alviano 10 maggio 14 074

Le ho preparate con il farro e la pancetta per avere una pietanza completa e saporita.

fave 002

Per 2 persone:

  • 1/2 kg di fave fresche
  • 100 g di farro
  • 1 cipolla piccola
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • olio e.v.o.
  • 20 g di pecorino
  • 50 g di pancetta
  • prezzemolo

Affettare la cipolla e metterla a soffriggere nell’olio, quando comincia ad imbiondire aggiungere la pancetta a dadini e farla soffriggere lentamente.

Nel frattempo sbucciare le fave, quando il grasso della pancetta si è quasi del tutto consumato aggiungere la passata di pomodoro e circa mezzo litro di acqua, quando inizia a bollire aggiungere il farro, dopo 5-10 minuti anche le fave e il prezzemolo tritato. Far cuocere per circa 20 minuti fino a che il farro non risulti tenero.

 

l’antichissimo farro

Gli esseri umani iniziarono i primi esperimenti di domesticazione di piante commestibili fra i tredicimila ed i diecimila anni fa. Erano piante di cui già si nutrivano allo stato selvatico, soprattutto cereali e legumi come le diverse varietà di frumento, orzo, lenticchie, ceci. Il processo di domesticazione durò probabilmente molti secoli, all’inizio si coltivarono solo forme selvatiche, ma con selezioni successive durate forse migliaia di anni si ottennero piante dalle caratteristiche più favorevoli al consumo: con semi più grandi e più abbondanti, che rimanevano attaccati alla pianta a maturità senza disperdersi nell’ambiente e che avevano perduto  sostanze amare o poco digeribili.

Il farro è uno dei primi cereali che è stato domesticato dall’uomo e diffuso con l’agricoltura in tutto il mondo antico.

È stato molto probabilmente il Triticum monococcum, il farro piccolo il primo cereale ad essere coltivato, seguito dai più produttivi Triticum spelta Triticum dicoccum. Gli esperimenti di domesticazione iniziarono a partire da varietà selvatiche che crescevano in Turchia sulle alture del Karaca Dag poste fra i corsi superiori dei fiumi Tigri ed Eufrate, nella parte centrale di quella che è nota come la Mezzaluna Fertile.

Per gli antichi romani costituiva uno degli alimenti principali su cui si basava la dieta, con esso si facevano focacce ed una specie di polentina, il puls. Anche il nostro termine “farina” è derivato dalla parola farro. Le Vestali con il farro macinato ed il sale facevano la mola salsa sorta di focaccia necessaria al sacrificio degli animali, da qui deriva il termine “immolare”.

Le fasi della semina, raccolta e molitura erano accompagnati da feste e riti sacri. In particolare intorno al 21 febbraio si celebravano le Fornacalia durante le quali avveniva la torrefazione delle spighe che erano state immagazzinate dopo la raccolta avvenuta nel giugno-luglio precedente. Dopo la torrefazione le spighe venivano battute per eliminare il pericarpo e poi macinate per essere pronte per il consumo. Quindi con la fine di febbraio si concludeva il ciclo della produzione di questo alimento fondamentale.

Il farro fu successivamente soppiantato dal grano duro e dal grano tenero, molto più produttivi e più convenienti quindi da coltivare, anche essi originari della stessa zona nella Mezzaluna Fertile.

La coltivazione del farro è sopravvissuta in terreni poveri e marginali, essendo un cereale poco esigente, che si adatta anche ad un clima inclemente e che è molto resistente alle malattie. Per questi motivi è stato riscoperto dall’agricoltura biologica, perché non ha bisogno di antiparassitari. Poiché il pericarpo aderisce al chicco anche le operazioni di decorticazione, che ora si fanno a macchina, non lo privano del tutto del suo rivestimento, che costituisce una buona fonte di fibre e proteine.

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Torta salata di farro

  • 250 g di farro
  • 200 g di ricotta
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di parmigiano grattuggiato
  • noce moscata, sale e pepe

Cuocere il farro in acqua, scolarlo e passarlo al passaverdure, aggiungere le uova, la ricotta, sale, pepe, noce moscata. Amalgamare bene il tutto. Ungere una teglia e cospargerla con un poco di pangrattato, versarvi l’impasto e cuocerlo in forno a 180°C per 30-40 minuti.

Farro con le noci

Per 4 persone:

  • 300 g di farro
  • 30 gherigli di noce
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cipolla
  • olio, sale, pepe

Far cuocere a fuoco basso il farro in una pentola con acqua, l’aglio schiacciato, la cipolla affettata sottilmente. A cottura quasi ultimata unire le noci sbriciolate, salare poi a fuoco spento aggiungere olio extravergine d’oliva e pepe.

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