marmellata di cotogne e melagrane

Il nostro alberello di cotogne ci ha regalato come ogni anno decine di chilogrammi di bei frutti che è un peccato sprecare perché vengono presto attaccati dalla muffa. Dopo aver prodotto innumerevoli barattoli di marmellata e diverse torte ho provato una variante della solita marmellata abbinando le melagrane, anche queste sempre abbondanti.

Questa è la mia ricetta:

  • 1 kg di cotogne pulite
  • 3-4 melagrane
  • 300 g di zucchero

Ho lavato accuratamente le cotogne spazzolandole per eliminare tutta la peluria, le ho tagliate in pezzi eliminando il torsolo coriaceo; la buccia l’ho lasciata perché è sottile e profumata.

Ho cotto le cotogne con un bicchiere di acqua per chilogrammo di frutta pulita, quando i frutti si sono disfatti li ho omogeneizzati con il frullatore a immersione, quindi ho rimesso la purea al fuoco con lo zucchero e un bicchiere di succo di melagrana (3 o 4 frutti).

Ho lasciato cuocere per circa 5 minuti fino a raggiungere la giusta consistenza, mescolando sempre perché il composto è piuttosto denso e tende ad attaccarsi ed a proiettare tutt’intorno schizzi bollenti! Infine la ho invasata bollente, chiudendo i barattoli e capovolgendoli fino a che non si sono intiepiditi.

Una curiosità: il termine marmellata deriva proprio dalla mermellata di cotogne, questi frutti infatti sono chiamati marmelo in portoghese.

frutti dimenticati

L’inverno un tempo era povero di frutta per i contadini dell’Italia centrale e settentrionale: mancavano infatti gli agrumi, ricchezza d’inverno. Si rimediava con i frutti di alberi rustici e resistenti alle malattie che avevano bisogno di ammezzimento e che potevano essere conservati per tutto l’inverno: sorbe, pere volpine, nespole, giuggiole, corbezzole, cotogne, azzeruole, corniole.

Le case contadine avevano tutte accanto qualcuno di questi piccoli alberi o arbusti. I frutti oltre che venire ammezziti venivano conservati in varie maniere: sotto zucchero, in salse, marmellate o preparazioni agrodolci.

Ormai questi frutti sono rimasti fuori del mercato: troppo piccoli, poco commerciabili, dal sapore particolare e spesso da consumarsi dopo cottura o ammezzimento.

Alcuni di questi alberi li ho trovati nel terreno che comprammo pochi anni fa, è il caso dei sorbi e del maestoso pero che ci regala ogni anno decine di chili di pere che in Umbria si chiamano ruzze (arrugginite) altrove pere volpine. Maturano in novembre e si conservano a lungo. Io ne ho parlato in questo post in cui ho descritto anche una delle ricette che ho sperimentato.

Quest’anno con queste pere ho anche provato a fare una marmellata mettendo 400 g di zucchero per 1 chilo e mezzo di frutta pulita. È venuta molto buona!

I sorbi venivano piantati per far da tutore vivo alla vite, ne abbiamo diverse specie, con i frutti del ciavardello (Sorbus torminalis) si fanno salse facendole cuocere nel vino rosso.

Il sorbo domestico dà queste piccoli frutti a forma di pera.

Il giuggiolo invece lo abbiamo piantato noi per rinnovare la tradizione che ci è stata raccontata per cui ogni casolare aveva il suo giuggiolo.

Ho poi provato a fare il brodo di giuggiole che però non ha riscosso grande successo in famiglia perché non siamo abituati a sapori troppo dolci.

Ogni anno raccogliamo decine di chili di cotogne, frutto profumatissimo, ottimo per fare marmellate e torte. Anche quest’anno mi ha rifornito la dispensa.

Anche i melograni non ci lasciano mai delusi.

Con il succo si possono fare molte ricette dalla marmellata

al budino

dagli aperitivi con l’aggiunta di Martini o Campari, ai piatti di carne come questo coniglio.

Con la scoperta di questi frutti dimenticati mi si è aperto un mondo che quasi non conoscevo e ho preso gusto a ricercare e sperimentare antiche ricette.

ottobre, mese di raccolte

Ottobre è un mese generoso e c’è molto da fare per raccogliere e conservare frutti e aromi. Il vino ribolle nel tino, ma l’uva da tavola è ancora abbondante e dolcissima, se ne può conservare una parte sotto spirito (per ogni litro di alcool a 95° aggiungere 150 g di zucchero, cannella e chiodi di garofano, immergere i chicchi puliti e asciutti con pochi millimetri di picciolo).

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Sono mature anche le melagrane e si aprono a mostrare i chicchi rossi simbolo da sempre di abbondanza e fertilità. La mia ricetta per fare la marmellata è scritta qui.

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Le cotogne sono quasi pronte da cogliere, quest’anno sono sane ed abbondanti, ne farò marmellate, dolci e cotognate. Le mie ricette sono qui

cotogne

Per la prima volta anche il giuggiolo ha prodotto frutti in quantità accettabile, li ho raccolti e ne farò il brodo di giuggiole.

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Anche le noci sono state abbondanti, le abbiamo raccolte prima che arrivassero i cinghiali, ne ho tolto il mallo e le ho messe ad asciugare al sole, qualche noce al giorno arricchirà la nostra dieta invernale oltre a impiegarle in qualche ricetta.

Prima che arrivi il tempo di molirle per l’olio, abbiamo raccolto le olive più grandi per metterle sotto sale. La mia ricetta è scritta qui, ma quest’anno ho provato a farne qualche barattolo anche con la soda, è un metodo più rapido, ma il gusto è diverso.

olive

Sono da raccogliere anche le bacche di rosa canina, di biancospino

biancospino

e le sorbe. Qui ho parlato dei nostri sorbi e di come fare la marmellata.

sorbe

I prodotto estivi dell’orto sono al termine del loro ciclo, rimangono gli ultimi pomodori e qualche zucchina e peperone. Le piante di peperoncino sono state estirpate per seccare i frutti, ci serviranno per tutto l’anno!

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Ho raccolto anche le aromatiche che ancora non avevo potato in estate: la salvia che cresce rigogliosissima, la maggiorana, l’origano e la ruta, ora sono tutte in sacchetti di carta o di stoffa perché si secchino completamente.

le cotogne

cotogne

Domenica scorsa abbiamo raccolto tutte le cotogne, il nostro alberello anche quest’anno  ne ha prodotte due cesti pieni.

Bell’albero il cotogno, belle le foglie verde scuro, belli i fiori che sbocciano in aprile e belli i frutti e profumatissimi.

fiori di cotogno

E’ un albero rustico e resistente, che non ha bisogno di grandi cure.

Probabilmente è originario dell’Asia, ma fu introdotto da noi in tempi antichissimi.

Le cotogne non si possono mangiare crude: non hanno un sapore gradevole a causa dell’alto contenuto di tannino e pectina, ma con la cottura acquistano un ottimo sapore e sono da sempre utilizzate per confezionare marmellate e cotognate.

cotogne

Ho scoperto recentemente consultando il mio amato “Dizionario etimologico della lingua italiana”, che il termine marmellata deriva dal termine portoghese marmelo: mela cotogna, in  latino melimelum dal greco melimelon.

Mi sono quindi dedicata a fare marmellate e cotognata. Queste sono le mie ricette.

Marmellata di cotogne

Ingredienti: 2 kg di cotogne , 400 g di zucchero, 1 limone.

Lavare accuratamente le cotogne per rimuovere la peluria, tagliarle in pezzi togliendo il torsolo, ma senza sbucciarle.

Metterle a cuocere in una pentola d’acciaio con circa un litro di acqua e il succo del limone. Quando sono disfatte passarle con il passaverdure e poi rimetterle al fuoco con lo zucchero, far bollire ancora 10 minuti, invasare a caldo, chiudere subito i barattoli e capovolgerli, lasciandoli così fino a che non si siano raffreddati.

La quantità di acqua necessaria è indicativa, in genere ce ne vuole abbastanza perchè i frutti non ne hanno molta e l’alto contenuto di pectina fa rapprendere facilmente la marmellata.

Marmellata di cotogne e cacao

Avendo ancora molte cotogne la seconda pentola di marmellata l’ho fatta con le stesse dosi della marmellata precedente, aggiungendo 2 cucchiai di cacao per 1 chilo di cotogne pulite, per soddisfare il figlio goloso di cioccolato!

Infine ho fatto una torta di mele cotogne, mettendole al posto delle mele nella ricetta che ho già pubblicato.

L’unica accortezza è quella di cuocere prima per 10 minuti le cotogne sbucciate e tagliate in spicchi, in un po’ d’acqua e con un cucchiaio di zucchero. Le cotogne sono più coriacee delle mele ed in forno rischiano di non cuocersi bene. Sulle cotogne si può spolverare un po’ di cannella in polvere, se piace.

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