marmellata di giuggiole

Anche quest’anno il nostro giuggiolo è carico di frutti.

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Dopo aver sperimentato gli anni passati il brodo di giuggiole e la salsa agrodolce, quest’anno ho provato a fare una marmellata.

Ho utilizzato 1 Kg di giuggiole e 1 limone.

Ho messo a cuocere le giuggiole con poca acqua, mescolando spesso perché tendono ad attaccarsi al fondo e bruciarsi. Quando la polpa si è distaccata dal nocciolo ho spento il fuoco e passato i frutti con il passaverdure per eliminare i noccioli e la buccia troppo coriacea. Se il passato fosse troppo denso aggiungere un poco dell’acqua di cottura.

Ho rimesso al fuoco con il succo del limone per pochissimo tempo, giusto per fargli riprendere il bollore. La marmellata è pronta, io non ho aggiunto zucchero perché assaggiandola mi è sembrata sufficientemente dolce, ma si può mettere poco zucchero insieme al limone.

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vendemmia 2018

… l’autunno offre frutti svariati e in alto sulle rupi soleggiate matura la dolce vendemmia“. (Virgilio, Georgiche, Libro II, 521-522).

Un’altra vendemmia a scandire il ritmo dellle stagioni, un’occasione per stare insieme in famiglia e rinnovare quello che è quasi un rito di antichissime origini, fin da quando gli esseri umani hanno scoperto che il dolce succo dell’uva si trasformava in una bevanda piacevole ed inebriante capace di allontanare la fatica e rendere la vita più allegra.

È ben ricompensato quindi il lavoro continuo che richiede la cura della vite e l’attenzione che si deve prestare a tutti i passaggi della vinificazione, processo vivo in cui la presenza del viticoltore non può essere sostituita da nessuna macchina.

Quest’anno nonostante l’estate piovosa il raccolto è stato abbondante, ora il mosto è nella botte ed ha cominciato a ribollire, segno che i lieviti hanno già iniziato la fermentazione.

Io mi sono appropriata dei primi litri di mosto per fare come ogni anno la marmellata di mosto e frutti misti.

la stagione delle melagrane

Stanno maturando le melagrane e il raccolto è sempre abbondante. Una buona occasione per rispolverare le mie ricette con questo frutto buono e salutare, simbolo di fertilità!

Si possono usare dall’antipasto, per guarnire tartine, al dolce, passando per le pietanze e i contorni, vanno benissimo da aggiungere alle insalate miste, in grani e come succo per condire. Ecco alcune delle mie ricette sperimentate più volte.

Platessa al succo di melagrana

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Coniglio al succo di melagrana

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Budino di succo di melagrana

Marmellata di melagrane

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marmellata di mele, fichi e limoni

Settembre è un mese generoso, ricco di frutta maturata al sole estivo: mele, pere, fichi, uva, le prugne tardive e poi nocciole, noci e mandorle. La raccolta, la cernita e la conservazione di quanto prodotto richiede tempo e ingegno. L’ingegno sta nell’inventare nuove conserve per sfruttare quanto non si possa consumare fresco.

Negli anni ho sperimentato tantissime marmellate diverse con la frutta dei miei alberi, con le mele in particolare, le più abbondanti.

Le mie marmellate variano di anno in anno a seconda della disponibilità dei vari frutti. Oggi ho sperimentato questa nuova mettendo insieme quello che offiva la mia dispensa. Il risultato è una marmellata di ottimo sapore e rapida da fare grazie all’uso della pentola a pressione.

Marmellata di mele, fichi, limoni e frutta secca

  • 1 kg di mele sbucciate e private del torso
  • 500 g di fichi
  • 1 limone
  • 70 g di zucchero
  • 50 g di nocciole, noci, mandorle sgusciate

Sbucciare e nettare le mele e tagliarle a pezzi, sbucciare i fichi, spremere il limone e con un coltellino tagliare la parte gialla della buccia.

Mettere la frutta nella pentola a pressione insieme alla buccia di limone con pochissima acqua (un dito scarso basterà). Mettere sul fuoco e dal fischio calcolare 10 minuti di cottura (anche qualche minuto di meno basterà).

Aprire la pentola e verificare che le mele siano morbide. Togliere qualche buccia di limone per evitare che la marmellata sia troppo amara.

Frullare la frutta con il frullatore a immersione, aggiungere lo zucchero, la frutta secca a pezzetti e far cuocere altri 10 minuti e comunque fino a che la marmellata non abbia raggiunto la giusta consistenza. Se non si è ecceduto con l’acqua 10 minuti basteranno perché le mele sono ricche di pectina. Mescolare spesso perché in questa fase tende ad attaccarsi.

Invasare la marmellata bollente, chiudere i vasetti e capovolgerli, lasciandoli così fino a che non si siano intiepiditi.

Io metto molto poco zucchero perché questi sono i gusti della mia famiglia. Naturalmente si può aumentare a piacere. Anche con poco zucchero la marmellata si conserva bene se si ha l’accortezza di riempire barattoli medio-piccoli e di conservarli in frigo una volta aperti.

una pianta salvifica!

Oggi ho potato la mia salvia che è diventata una pianta enorme, gode di ottima salute, resiste a tutto: ai rigori invernali ed all’aridità estiva, ma tende ad espandersi anche dove non dovrebbe!

Cur moriatur homo cuius salvia crescit in horto?” (Perchè dovrebbe morire l’uomo nel cui orto cresce la salvia?). Questo motto risale alla Scuola Medica Salernitana ed esprime bene quale era la considerazione degli antichi per questa pianta, del resto il suo stesso nome deriva dal latino salvus che significa sano. Infatti ha proprietà digestive, antisettiche, toniche, antispasmodiche.

Ancora si trovano luoghi sulle montagne del centro-sud in cui la salvia cresce spontanea. Non è la stessa specie di quella che utilizziamo in cucina (Salvia officinalis), ma ha lo stesso profumo. E’ bellissima la fioritura di questi arbustini che tappezzano un intero pendio della montagna. Molti toponimi italiani la ricordano.

Ho ora tante belle foglie da utilizzare in cucina. Una parte le farò seccare e le triturerò insieme a rosmarino e alloro, per tenerle da parte come condimento tuttofare. Con le altre mi sbizzarrirò in piatti di tutti i tipi, dai classici saltimbocca alla romana in cui la salvia è protagonista, ad arrosti, marinate, intingoli vari. Qualche foglia la metto in infusione nell’alcool insieme ad altre erbe aromatiche per fare un liquore profumato.

Un piatto che faccio sempre volentieri e che ha sempre successo sono le foglie di salvia fritte, che si possono usare sia come antipasto che come accompagnamento ad un fritto misto. Ecco come fa: si puliscono le foglie di salvia, quando sono ancora umide si passano nella farina e si friggono in abbondante olio. A volte quando mi avanza della pastella da un’altra frittura ce le tuffo dentro.

Un’altra ricetta insolita con le foglie di salvia è la polvere di Venezia: far seccare il mallo di alcune noci, foglie di salvia e di ruta nella stessa quantità. Macinare finemente e conservare in un barattolo di vetro. Utilizzare questa polvere sui sughi o sugli arrosti al posto del pepe.

alviano 3 ottobre 15 014

solstizio, streghe e nocino!

La notte di San Giovanni, la notte delle streghe, in cui per millenni si sono rinnovati gli antichi riti del solstizio che risalgono alla preistoria e che festeggiavano il sole nel suo massimo splendore e con esso la fertilità.

Pochi di questi riti fra magia e superstizione sono rimasti, ma fra questi si rinnova la tradizione del nocino. Infatti le noci vanno raccolte in questo periodo, quando il frutto è ancora tenero e gelatinoso.

alviano 30 giugno 13 025

Non manco mai di farlo ed anche quest’anno ho raccolto le fatidiche 19 noci. Perché proprio 19? Non lo so, presumo che sia un numero magico come tanti altri numeri primi!

Anche il rituale di raccolta delle noci fa pensare alla magia e ad antichi riti legati all’albero sacro a Giove ed ai druidi celtici e poi degradato nel medioevo a testimone di riti satanici. La tradizione vorrebbe che le noci vengano raccolte da una donna anziana, scalza, alla mezzanotte fra il giorno 23 e 24 giugno. Per quel che riguarda il primo requisito non ci sono problemi, ma per gli altri due preferisco deviare dalla tradizione e dalla magìa!

Questa è la ricetta che seguo e che mi fu data da un’amica campana. So che di versioni di nocino ne esistono tante, forse una per ogni famiglia!

Nocino

  • 19 noci verdi
  • 500 g di alcool a 95 gradi
  • 1 scorza di limone
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 1 pizzico di camomilla
  • da 200 a 400 g di zucchero.

Tagliare le noci in 4, sono già abbastanza dure, occorre usare un coltello affilato e un tagliere e se non si riesce battere sul coltello con qualcosa di resistente.

Metterle in un barattolo di vetro, unire l’alcool e le altre spezie, lasciar riposare 30 giorni, scuotendo ogni giorno il vaso.

Filtrare con un filtro di carta o un telo di stoffa ed unire lo sciroppo fatto sciogliendo lo zucchero in 300-400 g di acqua.

Deve riposare almeno tre mesi, meglio se lo si comincia a Natale, (in genere a casa mia devo nasconderlo perchè a forza di assaggi non riesce ad arrivare ad essere maturo al punto giusto!)

In una ricetta ligure fra gli odori si aggiungono anche 20 petali di rosa fatti seccare all’ombra, ma l’aggiunta degli odori è  soggettiva, a seconda del gusto.

Una volta filtrato il liquore le noci si possono ancora sfruttare per preparare un liquore meno alcolico mettendole 20 giorni in infusione in 1 litro vino bianco con 200 g di zucchero.

 

compassione

La quercia è tutta nera. Una saetta

la fece secca, la lasciò stecchita

e da quel giorno nun s’è mossa più.

Ma la Natura, sempre generosa,

pe’ daje l’illusione de la vita

ogni tanto je copre la ferita

co’ le foje de rosa…

(Trilussa)

 

l’albero del Paradiso

L’albero del Paradiso, un nome che fa immaginare chissà quali delizie! In realtà è uno dei pochi alberi, forse l’unico, che non ho in simpatia! È conosciuto anche come Ailanto (Ailanthus altissimus) ed è un albero estremamente invasivo, capace di svilupparsi rapidamente sia da seme sia da polloni e di inibire e soffocare la crescita di altre specie vegetali.

I suoi polloni radicali si diffondono rapidamente e danno origine a veri boschetti. Estirparli è particolarmente difficile perché non basta reciderli, dalle radici in poco tempo spunteranno nuovi virgulti. Sono rimasta colpita da un paletto usato per una recinzione che sebbene tagliato aveva radicato e messo nuove foglie!

La sua capacità di resistere alle condizioni più avverse è per alcuni aspetti ammirevole, riesce a prosperare in terreni aridi, poco fertili, disturbati. Resiste bene all’inquinamento e per questo cresce spontaneo e si diffonde rigogliosamente in città.

È un albero di origine cinese che fu importato in Europa nel XVIII secolo, come albero ornamentale e per la produzione di un tipo particolare di seta dei bruchi di una falena. Questa produzione presto si rivelò fallimentare, ma ormai gli alberi si erano naturalizzati e diffusi ampiamente competendo efficacemente con le specie autoctone.

Il suo legno non si presta ad essere utilizzato nè per fabbricare utensili, nè per essere bruciato perché è molto leggero e poco consistente, inoltre emana un odore sgradevole.

Un suo pregio, l’unico che riesco a trovargli, è che dal nettare dei suoi fiori, che fioriscono in grandi pannocchie proprio in questo periodo, le api producono un miele profumato.

 

i gelsi e i bachi da seta

Le famiglie contadine in alcune regioni d’Italia, fino all’inizio del secolo scorso, ricavavano una parte consistente del proprio reddito dall’allevamento dei bachi da seta. La produzione e lavorazione della seta era iniziata in Cina e risaliva a molti millenni prima, ma i segreti della lavorazione furono tenuti nascosti per molto tempo.

I bachi da seta furono introdotti in Italia nel medioevo, in Sicilia erano presenti fin dall’anno mille, sotto la dominazione normanna, in Lombardia furono introdotti nel XIV secolo.

Le regioni in cui si praticava maggiormente la bachicoltura erano il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, l’Emilia Romagna, la Toscana, le Marche e la Calabria.

Furono piantati filari e filari di gelsi poiché i bachi da seta si nutrono esclusivamente delle foglie di questi alberi. A volte venivano coltivati vicino alla casa colonica o in siepi di confine o ancora maritati alla vite.

Nel XX secolo la produzione della seta cominciò a declinare e i filari di gelsi vennero eliminati perché ostacolavano le pratiche agricole moderne con i mezzi agricoli motorizzati.

Di quelle antiche colture rimane poco, ma ancora sopravvivono alcuni gelsi monumentali con il tronco massiccio e rugoso.

Il nostro gelso invece non si può certo dire monumentale, è venuto su da solo, forse da un seme lasciato dagli uccelli. Gli uccelli sono infatti ghiotti delle more del gelso e finora io non sono riuscita neanche ad assaggiarle. Aspetto comunque fiduciosa, verrà il momento che saranno troppe anche per loro e qualcuna ce ne lasceranno!

fiori di ligustro

Maggio è il mese delle fioriture, intorno a casa sono fioriti i ligustri (Ligustrum vulgare) e il loro profumo è intenso e inebriante, le pannocchie di fiori bianchi attirano molti insetti.

Eppure sono piante selvatiche cresciute spontaneamente a formare spesse siepi.

Sono piante che crescono ai margini delle boscaglie e lungo le rive dei ruscelli, in luoghi freschi. Non vengono più coltivati perché si preferiscono i cugini giapponesi che sono sempreverdi e raggiungono dimensioni maggiori. Eppure un tempo i loro sottili rami terminali venivano usati per legature e lavori di intreccio. Il nome del genere infatti deriva dal latino ligo, lego.

Seguiranno poi i frutti piccoli e rotondi, dapprima verdi poi neri e lucidi; sono purtroppo velenosi e non li potrò utilizzare in nessun modo. Sono però belli a vedersi!

 

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