marmellata di giuggiole

Anche quest’anno il nostro giuggiolo è carico di frutti.

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Dopo aver sperimentato gli anni passati il brodo di giuggiole e la salsa agrodolce, quest’anno ho provato a fare una marmellata.

Ho utilizzato 1 Kg di giuggiole e 1 limone.

Ho messo a cuocere le giuggiole con poca acqua, mescolando spesso perché tendono ad attaccarsi al fondo e bruciarsi. Quando la polpa si è distaccata dal nocciolo ho spento il fuoco e passato i frutti con il passaverdure per eliminare i noccioli e la buccia troppo coriacea. Se il passato fosse troppo denso aggiungere un poco dell’acqua di cottura.

Ho rimesso al fuoco con il succo del limone per pochissimo tempo, giusto per fargli riprendere il bollore. La marmellata è pronta, io non ho aggiunto zucchero perché assaggiandola mi è sembrata sufficientemente dolce, ma si può mettere poco zucchero insieme al limone.

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Ottobre oro e rosso

Lo splendore dei colori autunnali nei castagneti e nelle faggete del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi.

vendemmia 2018

… l’autunno offre frutti svariati e in alto sulle rupi soleggiate matura la dolce vendemmia“. (Virgilio, Georgiche, Libro II, 521-522).

Un’altra vendemmia a scandire il ritmo dellle stagioni, un’occasione per stare insieme in famiglia e rinnovare quello che è quasi un rito di antichissime origini, fin da quando gli esseri umani hanno scoperto che il dolce succo dell’uva si trasformava in una bevanda piacevole ed inebriante capace di allontanare la fatica e rendere la vita più allegra.

È ben ricompensato quindi il lavoro continuo che richiede la cura della vite e l’attenzione che si deve prestare a tutti i passaggi della vinificazione, processo vivo in cui la presenza del viticoltore non può essere sostituita da nessuna macchina.

Quest’anno nonostante l’estate piovosa il raccolto è stato abbondante, ora il mosto è nella botte ed ha cominciato a ribollire, segno che i lieviti hanno già iniziato la fermentazione.

Io mi sono appropriata dei primi litri di mosto per fare come ogni anno la marmellata di mosto e frutti misti.

la stagione delle melagrane

Stanno maturando le melagrane e il raccolto è sempre abbondante. Una buona occasione per rispolverare le mie ricette con questo frutto buono e salutare, simbolo di fertilità!

Si possono usare dall’antipasto, per guarnire tartine, al dolce, passando per le pietanze e i contorni, vanno benissimo da aggiungere alle insalate miste, in grani e come succo per condire. Ecco alcune delle mie ricette sperimentate più volte.

Platessa al succo di melagrana

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Coniglio al succo di melagrana

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Budino di succo di melagrana

Marmellata di melagrane

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fior di cicoria

Belli i fiori di cicoria! In questa stagione tingono di azzurro cielo i campi incolti ed i bordi delle strade, si aprono con il sole del mattino.

La loro fioritura si protrarrà fino al tardo autunno. Poi con le piogge metteranno nuove foglioline ed allora si potrà andare a “far cicoria” e portarsi a casa la verdura per tante ricette. Per non danneggiare la pianta che è perenne conviene non tagliarla al colletto, ma raccogliere le singole foglie.

Ha radici carnose e amare che un tempo venivano seccate, tostate, macinate e quindi usate come sostituto del caffè.

Se non si vuole o non si può “andare  per cicoria” la si trova al mercato perché è largamente coltivata e apprezzata proprio per il suo sapore amaro. Dalla cicoria selvatica (Cichorium intybis) sono derivate tutte le forme coltivate, a volte molto diverse dalla progenitrice, come i vari tipi di radicchio e la catalogna.

Nella cucina romana la cicoria la fa da padrona ed anche la catalogna, con le famose ed impareggiabili “puntarelle”.

Questa è invece la ricetta di una minestra, buona da mangiarsi bella calda nella stagione invernale, ma anche tiepida se è ancora caldo. È una minestra sana e rinfrescante.

Minestra di riso e cicoria

Per 2 persone occorrono:

  • 100 g di riso per minestre
  • 300 g di cicoria, meglio se selvatica
  • polpa di pomodoro
  • carota, cipolla, sedano, prezzemolo
  • poco guanciale

Pulire, lavare e lessare la cicoria. Scolarla e tritarla non troppo finemente. Fare il “battuto” con gli odori e il guanciale, farlo soffriggere dolcemente, preferibilmente utilizzando una pentola di coccio.

Aggiungere il pomodoro e far insaporire una decina di minuti, quindi aggiungere la cicoria, il riso e circa mezzo litro di acqua calda. Salare, aggiungere pepe se piace e far cuocere la minestra a fuoco medio, togliendola dal fuoco quando il riso è al dente perché continuerà a cuocere. Deve risultare piuttosto densa.

 

 

 

 

 

 

il tasso barabasso

“Il tasso barabasso con le sue grandi foglie lanose a terra, e lo stelo diritto all’aria, e le lunghe spighe sparse e come stellate di vivi fiori gialli” ( Alessandro Manzoni, I Promessi Sposi ).

Questa vistosa pianta spicca per la sua altezza nei campi e ai bordi delle strade. Il bestiame la risparmia perchè è sgradevole e tossica, così si incontra frequentemente nei pascoli, dove le altre erbacee vengono brucate.

Il nome del genere è Verbascum e ne esistono molte specie, il tasso-barabasso ha grandi foglie coperte da una densa lanugine e belle pannocchie di fiori gialli. Con i suoi steli alti fino a 1 metro e mezzo non passa inosservato!

 

piccoli elicotteri vivi

In questa stagione possiamo notare in città ed in campagna piccoli elicotteri che girano vorticosamente su se stessi e che il vento trasporta lontano. Sono i frutti del Tiglio provvisti di una lunga brattea che funziona come la pala di un elicottero o come un’ala; il nome del genere Tilia si riferisce proprio a questa, ptilion in greco infatti significa ala.

L’imperativo per una pianta è infatti di disperdere la sua discendenza il più lontano possibile. Ognuno di questi piccoli frutti a scorza dura racchiude uno o due semini. Quando eravamo bambini ci divertivamo a sgranocchiarli.

Fra maggio e giugno i fiori di tiglio hanno diffuso ovunque il loro intenso profumo. Cantava Rimbaud

…………………………..

Com’è gradevole il tiglio

nelle sere di Giugno!

L’aria è si dolce che a palpebre chiuse

annusi il vento….

Questo profumo e la loro particolare abbondanza di nettare attira molti insetti, le api ne ricavano un miele pregiato e profumato, piuttosto raro a trovarsi.

I fiori sono anche usati per infusi calmanti e antispasmodici.

Anche quando i fiori non ci sono più è bello sostare in città o in campagna sotto l’ombra di un possente tiglio, si trova refrigerio dall’afa e ci si diverte ad osservare le belle foglie a forma di cuore e i piccoli elicotteri che volano via vorticando.

garofani e chiodi

Che emozione incontrare durante un’escursione in montagna un prato in cui si accendono le fioriture sgargianti dei garofanini!

Molte sono le specie di garofani, alcune diventate rare sulle nostre montagne e protette dalla legge.

Uno dei più comuni è il Dyanthus caryophillus capostipite dei garofani coltivati. Cresce spontaneo in collina e montagna, come le due specie affini D. deltoides e D. chartusianum.

Non ha nessun rapporto con i garofani la spezia che usiamo frequentemente nelle marinate, sughi, arrosti, liquori. I chiodi di garofano infatti sono i boccioli di un albero della famiglia delle Myrtacee originario delle Molucche e coltivato nei paesi caldi.

Era conosciuto fin dai tempi degli antichi romani  che lo usavano nei profumi e come medicamento. Infatti i chiodi di garofano contengono in gran quantità un potente antisettico, l’ eugenolo, utilizzato nel medioevo durante le pestilenze.

una pianta salvifica!

Oggi ho potato la mia salvia che è diventata una pianta enorme, gode di ottima salute, resiste a tutto: ai rigori invernali ed all’aridità estiva, ma tende ad espandersi anche dove non dovrebbe!

Cur moriatur homo cuius salvia crescit in horto?” (Perchè dovrebbe morire l’uomo nel cui orto cresce la salvia?). Questo motto risale alla Scuola Medica Salernitana ed esprime bene quale era la considerazione degli antichi per questa pianta, del resto il suo stesso nome deriva dal latino salvus che significa sano. Infatti ha proprietà digestive, antisettiche, toniche, antispasmodiche.

Ancora si trovano luoghi sulle montagne del centro-sud in cui la salvia cresce spontanea. Non è la stessa specie di quella che utilizziamo in cucina (Salvia officinalis), ma ha lo stesso profumo. E’ bellissima la fioritura di questi arbustini che tappezzano un intero pendio della montagna. Molti toponimi italiani la ricordano.

Ho ora tante belle foglie da utilizzare in cucina. Una parte le farò seccare e le triturerò insieme a rosmarino e alloro, per tenerle da parte come condimento tuttofare. Con le altre mi sbizzarrirò in piatti di tutti i tipi, dai classici saltimbocca alla romana in cui la salvia è protagonista, ad arrosti, marinate, intingoli vari. Qualche foglia la metto in infusione nell’alcool insieme ad altre erbe aromatiche per fare un liquore profumato.

Un piatto che faccio sempre volentieri e che ha sempre successo sono le foglie di salvia fritte, che si possono usare sia come antipasto che come accompagnamento ad un fritto misto. Ecco come fa: si puliscono le foglie di salvia, quando sono ancora umide si passano nella farina e si friggono in abbondante olio. A volte quando mi avanza della pastella da un’altra frittura ce le tuffo dentro.

Un’altra ricetta insolita con le foglie di salvia è la polvere di Venezia: far seccare il mallo di alcune noci, foglie di salvia e di ruta nella stessa quantità. Macinare finemente e conservare in un barattolo di vetro. Utilizzare questa polvere sui sughi o sugli arrosti al posto del pepe.

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solstizio, streghe e nocino!

La notte di San Giovanni, la notte delle streghe, in cui per millenni si sono rinnovati gli antichi riti del solstizio che risalgono alla preistoria e che festeggiavano il sole nel suo massimo splendore e con esso la fertilità.

Pochi di questi riti fra magia e superstizione sono rimasti, ma fra questi si rinnova la tradizione del nocino. Infatti le noci vanno raccolte in questo periodo, quando il frutto è ancora tenero e gelatinoso.

alviano 30 giugno 13 025

Non manco mai di farlo ed anche quest’anno ho raccolto le fatidiche 19 noci. Perché proprio 19? Non lo so, presumo che sia un numero magico come tanti altri numeri primi!

Anche il rituale di raccolta delle noci fa pensare alla magia e ad antichi riti legati all’albero sacro a Giove ed ai druidi celtici e poi degradato nel medioevo a testimone di riti satanici. La tradizione vorrebbe che le noci vengano raccolte da una donna anziana, scalza, alla mezzanotte fra il giorno 23 e 24 giugno. Per quel che riguarda il primo requisito non ci sono problemi, ma per gli altri due preferisco deviare dalla tradizione e dalla magìa!

Questa è la ricetta che seguo e che mi fu data da un’amica campana. So che di versioni di nocino ne esistono tante, forse una per ogni famiglia!

Nocino

  • 19 noci verdi
  • 500 g di alcool a 95 gradi
  • 1 scorza di limone
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 1 pizzico di camomilla
  • da 200 a 400 g di zucchero.

Tagliare le noci in 4, sono già abbastanza dure, occorre usare un coltello affilato e un tagliere e se non si riesce battere sul coltello con qualcosa di resistente.

Metterle in un barattolo di vetro, unire l’alcool e le altre spezie, lasciar riposare 30 giorni, scuotendo ogni giorno il vaso.

Filtrare con un filtro di carta o un telo di stoffa ed unire lo sciroppo fatto sciogliendo lo zucchero in 300-400 g di acqua.

Deve riposare almeno tre mesi, meglio se lo si comincia a Natale, (in genere a casa mia devo nasconderlo perchè a forza di assaggi non riesce ad arrivare ad essere maturo al punto giusto!)

In una ricetta ligure fra gli odori si aggiungono anche 20 petali di rosa fatti seccare all’ombra, ma l’aggiunta degli odori è  soggettiva, a seconda del gusto.

Una volta filtrato il liquore le noci si possono ancora sfruttare per preparare un liquore meno alcolico mettendole 20 giorni in infusione in 1 litro vino bianco con 200 g di zucchero.

 

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