il tempo dei papaveri

Stanno fiorendo i papaveri! Questi fiori allegri e cantati dai poeti e dipinti dai pittori come simbolo dell’estate, sono stati perseguitati dagli agricoltori come competitori delle piantine di grano, tanto che negli ultimi decenni sono quasi spariti dai campi riuscendo a sopravvivere solo “sull’orlo dei fossi” o in campi abbandonati che vengono infiammati dalle sue fioriture.

In città approfittano di qualunque fazzoletto di terra e “infiammano” anche gli spazi fra i guardrail. Si tratta del papavero comune o rosolaccio (Papaver rhoeas).

Un tempo da bambini ci diverivamo a premere su una mano la capsula dell’ovario che ci stampava l’impronta di una stellina. Da quell’ovario si svilupperanno migliaia di minuscoli semi, a maturità il coperchio della capsula si solleverà e i semini si dissemineranno ovunque trovino un poco di terra. Sono usati anche in cucina per i dolci come questi globi, una ricetta nientemeno che ci viene da Catone il Censore!

Anche le foglie si possono usare in cucina per minestre o per condire la pasta. Io le uso così.

Anche il papavero comune contiene in minime percentuali i principi oppiacei del papavero da oppio, ma la quantità è talmente ridotta che se ne può mangiare senza problemi, anche in abbondanza.

Infine ecco come portare un poco di colore in cucina con questo papavero a crochet da applicare a una presina o su uno strofinaccio. Le spiegazioni per farlo le ho scritte qui.

il farro e le Fornacalia

Nella seconda metà di febbraio si celebravano nell’antica Roma le Fornacalia, le feste in cui si veneravano le fornaci nelle quali veniva torrefatto il farro.

Tutte le fasi della semina, raccolta e molitura di questo cereale erano accompagnate da feste e riti sacri, a febbraio aveva luogo l’ultima tappa del trattamento delle spighe che erano state immagazzinate dopo la raccolta avvenuta nel giugno-luglio precedente.

Dopo la torrefazione le spighe venivano battute per eliminare il pericarpo e poi macinate per essere pronte per il consumo.

Per gli antichi romani costituiva uno degli alimenti principali su cui si basava la dieta, con esso si facevano focacce ed una specie di polentina, il puls. Anche il nostro termine “farina” è derivato dalla parola farro. Le Vestali con il farro macinato ed il sale facevano la mola salsa sorta di focaccia necessaria al sacrificio degli animali, da qui deriva il termine “immolare”.

Oggi il farro è stato riscoperto dopo un lungo periodo di oblìo in cui è sopravvissuto in terreni poveri di montagna. Infatti il cereale, antenato dell’attuale grano, è molto resistente, si adatta bene al freddo ed è poco soggetto all’attacco di parassiti, quindi non ha bisogno di pesticidi. Questo è uno dei motivi della sua riscoperta da parte di chi cerca alimenti più sani.

Qui riporto alcune delle mie ricette.

Torta salata di farro

  • 250 g di farro
  • 200 g di ricotta
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di parmigiano grattuggiato
  • noce moscata, sale e pepe

Cuocere il farro in acqua, scolarlo e passarlo al passaverdure, aggiungere le uova, la ricotta, sale, pepe, noce moscata. Amalgamare bene il tutto. Ungere una teglia e cospargerla con un poco di pangrattato, versarvi l’impasto e cuocerlo in forno a 180°C per 30-40 minuti.

Farro con le noci

Per 4 persone:

  • 300 g di farro
  • 30 gherigli di noce
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cipolla
  • olio, sale, pepe

Far cuocere a fuoco basso il farro in una pentola con acqua, l’aglio schiacciato, la cipolla affettata sottilmente. A cottura quasi ultimata unire le noci sbriciolate, salare poi a fuoco spento aggiungere olio extravergine d’oliva e pepe.

marmellata di arance al cacao

È stagione di agrumi ed avendo la possibilità di raccoglierli da piante non trattate ne ho fatto scorta e ho prodotto molti vasetti di marmellata, soprattutto di arance. La mia ricetta l’ho scritta qui.

Ho però voluto sperimentare anche questo accostamento, arancia e cacao.

  • 2 kg di arance
  • 250 g di zucchero
  • 1 cucchiaio raso di cacao

Togliere a 3 arance solo la buccia arancione e metterla al fuoco tagliata a piccoli pezzi in un pentolino con poca acqua, far bollire per 10 minuti, poi scolare.

Intanto pelare al vivo tutte le arance (anche le 3 iniziali) per togliere la pellicina gialla, tagliarle in pezzi e metterle al fuoco con pochissima acqua fino a che non siano spappolate.

Aggiungere lo zucchero, le bucce e il cacao e continuare a cuocere a fuoco moderato fino a che non abbia raggiunto la giusta consistenza.

Mettere bollente nei vasetti, chiudere e far raffreddare capovolti.

marmellata di cachi, succo di melagrana e di arancia

Il bello della campagna è che gli alberi da frutta sono così generosi che i frutti prodotti sono spesso più di quanti si possa consumare, allora ci si industria a conservarli e si scambiano con i vicini.

Dopo aver ricevuto circa 8 chili di cachi, bellissimi frutti enormi, ma molto maturi mi sono subito messa a fare una marmellata sfruttando anche i tanti miei melograni non ancora spremuti.

Ne è venuta fuori questa marmellata in cui il succo di arancia e melagrana dà un sapore più agretto al dolce dei cachi.

  • 2 kg di cachi spellati
  • 200 ml di succo di melagrana
  • succo di un’arancia
  • 300 g di zucchero

Ho fatto cuocere la polpa dei cachi e il succo di melagrana e di arancia per circa mezz’ora, quindi ho omogeneizzato tutto con il frullatore a immersione.

Ho rimesso al fuoco aggiungendo lo zucchero ed ho fatto cuocere per altri 15 minuti, fino a che il composto non si raddensi. Fare una prova facendo cadere qualche goccia su un piattino, far raffreddare, se la marmellata scorre con difficoltà è pronta.

Invasare bollente, chiudere i vasetti e capovolgerli. Quando sono tiepidi verificare che il coperchio si sia infossato, segno che all’interno si è fatto il vuoto. Così trattate si possono conservare per più di un anno. Pulire i barattoli da eventuali sbavature e incollare un’etichetta.

Le mie marmellate hanno poco zucchero perciò ne faccio vasetti piccoli che una volta aperti conservo in frigorifero.

biscotti coi ferri roventi

Ferratelle o neole in Abruzzo, necci in Liguria, brigidini a Pistoia, cancelle in Molise, tanti sono i nomi delle cialde ottenute con gli appositi ferri arroventati. Di origine antichissima, gli antichi romani le chiamavano crustulae. Si fanno semplicemente e con pochi ingredienti, sono una merenda sana e appetitosa, perfetta per i bambini che si divertono nel vederle fare. Si possono poi riempire con marmellata, nutella o ricotta, ma sono buone anche così.

La composizione della pastella di base cambia un po’ da regione a regione, in Toscana e Umbria ci si aggiunge vinsanto e aroma di anice, in Liguria e in Garfagnana i necci si fanno con la farina di castagne, senza altra aggiunta se non l’acqua necessaria all’impasto.

I ferri da cialde sono rotondi o rettangolari e un tempo le famiglie più abbienti se li facevano forgiare con incisioni spesso molto complesse che li rendevano vere opere d’arte. Le famiglie nobili vi facevano incidere lo stemma di famiglia.

Museo del vino di Torgiano

Museo del vino di Torgiano

La mia ricetta sperimentata innumerevoli volte quando i miei figli erano bambini mi fu data da una signora teramana che le chiamava neole. La stessa mi diede anche il ferro da cialde. Il mio ovviamente non ha stemmi nobiliari!

Per circa 18 neole:

  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 uovo intero
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 tazzina da caffè di latte
  • la farina necessaria a ottenere una pastella abbastanza morbida

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e la farina poco per volta continuando a mescolare in modo da non formare grumi.

Fare un salamino dello spessore di un dito, tagliarlo a pezzi lunghi un dito. Ungere leggermente le due piastre, farle scardare chiuse sul fornello, da una parte e dall’altra, poi mettere il salamino fra le piasre, schiacciarle e rimettere le piastre al fuoco facendole scaldare da entrambe le parti.

Ripetere il procedimento per tutte le altre ungendo leggermente le piastre con l’aiuto di un batuffolo di cotone.

 

frutti dimenticati

L’inverno un tempo era povero di frutta per i contadini dell’Italia centrale e settentrionale: mancavano infatti gli agrumi, ricchezza d’inverno. Si rimediava con i frutti di alberi rustici e resistenti alle malattie che avevano bisogno di ammezzimento e che potevano essere conservati per tutto l’inverno: sorbe, pere volpine, nespole, giuggiole, corbezzole, cotogne, azzeruole, corniole.

Le case contadine avevano tutte accanto qualcuno di questi piccoli alberi o arbusti. I frutti oltre che venire ammezziti venivano conservati in varie maniere: sotto zucchero, in salse, marmellate o preparazioni agrodolci.

Ormai questi frutti sono rimasti fuori del mercato: troppo piccoli, poco commerciabili, dal sapore particolare e spesso da consumarsi dopo cottura o ammezzimento.

Alcuni di questi alberi li ho trovati nel terreno che comprammo pochi anni fa, è il caso dei sorbi e del maestoso pero che ci regala ogni anno decine di chili di pere che in Umbria si chiamano ruzze (arrugginite) altrove pere volpine. Maturano in novembre e si conservano a lungo. Io ne ho parlato in questo post in cui ho descritto anche una delle ricette che ho sperimentato.

Quest’anno con queste pere ho anche provato a fare una marmellata mettendo 400 g di zucchero per 1 chilo e mezzo di frutta pulita. È venuta molto buona!

I sorbi venivano piantati per far da tutore vivo alla vite, ne abbiamo diverse specie, con i frutti del ciavardello (Sorbus torminalis) si fanno salse facendole cuocere nel vino rosso.

Il sorbo domestico dà queste piccoli frutti a forma di pera.

Il giuggiolo invece lo abbiamo piantato noi per rinnovare la tradizione che ci è stata raccontata per cui ogni casolare aveva il suo giuggiolo.

Ho poi provato a fare il brodo di giuggiole che però non ha riscosso grande successo in famiglia perché non siamo abituati a sapori troppo dolci.

Ogni anno raccogliamo decine di chili di cotogne, frutto profumatissimo, ottimo per fare marmellate e torte. Anche quest’anno mi ha rifornito la dispensa.

Anche i melograni non ci lasciano mai delusi.

Con il succo si possono fare molte ricette dalla marmellata

al budino

dagli aperitivi con l’aggiunta di Martini o Campari, ai piatti di carne come questo coniglio.

Con la scoperta di questi frutti dimenticati mi si è aperto un mondo che quasi non conoscevo e ho preso gusto a ricercare e sperimentare antiche ricette.

Marmellata di fichi e uva

Una marmellata con la frutta di stagione! Ne ho tanta e mi industrio a conservarla tutta! Questa è venuta molto buona.

  • 1 kg di fichi
  • 500 g di uva
  • 150 g di zucchero
  • 1 limone

Togliere la buccia ai fichi, togliere buccia e semi all’uva, io mi sono servita di uno sciacciapatate per far prima. Lavare accuratamente il limone, togliere la buccia e aggiungerla polpa a pezzetti ai fichi e all’uva sbucciati, aggiungere anche metà della buccia. Mettere il tutto in una pentola di acciaio dal fondo spesso.

Cuocere fino a che la frutta non si sia disfatta, omogeneizzare con il frullatore a immersione poi rimettere al fuoco e aggiungere lo zucchero.

Lasciar addensare la marmellata fino a che una goccia fatta raffreddare su un piattino non scorra con difficoltà.

Mettere nei vasetti di vetro ancora bollente, chiudere subito il coperchio e capovolgere i barattoli su un tagliere di legno, tenerli capovolti fino a che non si siano intiepiditi.

 

pasta fredda con ricotta e basilico

Una pasta fredda facilissima e velocissima adatta a questa caldissima estate.

Per 3 persone

  • 250 g di pasta corta
  • 250 g di ricotta di pecora
  • basilico
  • 2 cucchiai di parmigiano grattato

Cuocere la pasta e farla raffreddare sotto un getto di acqua.

Intanto preparare il condimento, in una insalatiera stemperare la ricotta con qualche mestolino di acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una crema abbastanza liquida, aggiungere il basilico spezzettato, il parmigiano grattato e la pasta completamente fredda. Mescolare accuratamente e il piatto è pronto!

Se non si consuma subito conservare in frigorifero.

crema di zucchine con orzo

Una minestra fredda saporita e rinfrescante ottima in queste caldissime giornate di luglio.

Per 2 persone occorrono:

  • 500 g di zucchine
  • 1 cipolletta fresca
  • cumino
  • prezzemolo
  • olio e.v.o.
  • 4 cucchiai di orzo perlato

Cuocere a vapore le zucchine a pezzetti, omogeneizzarle con il frullatore a immersione insieme alla cipollina cruda.

Aggiungere cumino, sale, prezzemolo tritato, olio.

Nel frattempo lessare l’orzo per 30-40 minuti, scolarlo, farlo raffreddare, quindi unirlo alla crema di zucchine.

Si può servire a temperatura di frigorifero o se si preferisce a temperatura ambiente.

pizza con farina di farro e porri

Questa pizza si fa rapidamente ed è molto saporita.

Per 2 persone occorrono:

  • 200 g di farina di farro
  • 1 grosso porro o 2 piccoli
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • mezzo cubetto di lievito di birra
  • 3 cucchiai di olio
  • sale

Sciogliere il lievito di birra con poca acqua tiepida, mettere la farina a fontana, aggiungere il lievito sciolto, poco sale, 1 cucchiaio di olio, impastare aggiungendo eventualmente altra acqua tiepida per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciarlo lievitare per circa 2 ore.

Intanto pulire i porri, togliere le foglie esterne, tagliarli a rondelle e farli cuocere con l’olio, salarli. Quando sono morbidi farli intiepidire, poi mescolare l’uovo e il parmigiano.

Stendere l’impasto, disporlo in una teglia unta con olio e disporre sopra i porri.

Accendere il forno e farlo scaldare 10 minuti a 200°, infornare e cuocere 20-25 minuti.

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