fior di cicoria

Belli i fiori di cicoria! In questa stagione tingono di azzurro cielo i campi incolti ed i bordi delle strade, si aprono con il sole del mattino.

La loro fioritura si protrarrà fino al tardo autunno. Poi con le piogge metteranno nuove foglioline ed allora si potrà andare a “far cicoria” e portarsi a casa la verdura per tante ricette. Per non danneggiare la pianta che è perenne conviene non tagliarla al colletto, ma raccogliere le singole foglie.

Ha radici carnose e amare che un tempo venivano seccate, tostate, macinate e quindi usate come sostituto del caffè.

Se non si vuole o non si può “andare  per cicoria” la si trova al mercato perché è largamente coltivata e apprezzata proprio per il suo sapore amaro. Dalla cicoria selvatica (Cichorium intybis) sono derivate tutte le forme coltivate, a volte molto diverse dalla progenitrice, come i vari tipi di radicchio e la catalogna.

Nella cucina romana la cicoria la fa da padrona ed anche la catalogna, con le famose ed impareggiabili “puntarelle”.

Questa è invece la ricetta di una minestra, buona da mangiarsi bella calda nella stagione invernale, ma anche tiepida se è ancora caldo. È una minestra sana e rinfrescante.

Minestra di riso e cicoria

Per 2 persone occorrono:

  • 100 g di riso per minestre
  • 300 g di cicoria, meglio se selvatica
  • polpa di pomodoro
  • carota, cipolla, sedano, prezzemolo
  • poco guanciale

Pulire, lavare e lessare la cicoria. Scolarla e tritarla non troppo finemente. Fare il “battuto” con gli odori e il guanciale, farlo soffriggere dolcemente, preferibilmente utilizzando una pentola di coccio.

Aggiungere il pomodoro e far insaporire una decina di minuti, quindi aggiungere la cicoria, il riso e circa mezzo litro di acqua calda. Salare, aggiungere pepe se piace e far cuocere la minestra a fuoco medio, togliendola dal fuoco quando il riso è al dente perché continuerà a cuocere. Deve risultare piuttosto densa.

 

 

 

 

 

 

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una pianta salvifica!

Oggi ho potato la mia salvia che è diventata una pianta enorme, gode di ottima salute, resiste a tutto: ai rigori invernali ed all’aridità estiva, ma tende ad espandersi anche dove non dovrebbe!

Cur moriatur homo cuius salvia crescit in horto?” (Perchè dovrebbe morire l’uomo nel cui orto cresce la salvia?). Questo motto risale alla Scuola Medica Salernitana ed esprime bene quale era la considerazione degli antichi per questa pianta, del resto il suo stesso nome deriva dal latino salvus che significa sano. Infatti ha proprietà digestive, antisettiche, toniche, antispasmodiche.

Ancora si trovano luoghi sulle montagne del centro-sud in cui la salvia cresce spontanea. Non è la stessa specie di quella che utilizziamo in cucina (Salvia officinalis), ma ha lo stesso profumo. E’ bellissima la fioritura di questi arbustini che tappezzano un intero pendio della montagna. Molti toponimi italiani la ricordano.

Ho ora tante belle foglie da utilizzare in cucina. Una parte le farò seccare e le triturerò insieme a rosmarino e alloro, per tenerle da parte come condimento tuttofare. Con le altre mi sbizzarrirò in piatti di tutti i tipi, dai classici saltimbocca alla romana in cui la salvia è protagonista, ad arrosti, marinate, intingoli vari. Qualche foglia la metto in infusione nell’alcool insieme ad altre erbe aromatiche per fare un liquore profumato.

Un piatto che faccio sempre volentieri e che ha sempre successo sono le foglie di salvia fritte, che si possono usare sia come antipasto che come accompagnamento ad un fritto misto. Ecco come fa: si puliscono le foglie di salvia, quando sono ancora umide si passano nella farina e si friggono in abbondante olio. A volte quando mi avanza della pastella da un’altra frittura ce le tuffo dentro.

Un’altra ricetta insolita con le foglie di salvia è la polvere di Venezia: far seccare il mallo di alcune noci, foglie di salvia e di ruta nella stessa quantità. Macinare finemente e conservare in un barattolo di vetro. Utilizzare questa polvere sui sughi o sugli arrosti al posto del pepe.

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solstizio, streghe e nocino!

La notte di San Giovanni, la notte delle streghe, in cui per millenni si sono rinnovati gli antichi riti del solstizio che risalgono alla preistoria e che festeggiavano il sole nel suo massimo splendore e con esso la fertilità.

Pochi di questi riti fra magia e superstizione sono rimasti, ma fra questi si rinnova la tradizione del nocino. Infatti le noci vanno raccolte in questo periodo, quando il frutto è ancora tenero e gelatinoso.

alviano 30 giugno 13 025

Non manco mai di farlo ed anche quest’anno ho raccolto le fatidiche 19 noci. Perché proprio 19? Non lo so, presumo che sia un numero magico come tanti altri numeri primi!

Anche il rituale di raccolta delle noci fa pensare alla magia e ad antichi riti legati all’albero sacro a Giove ed ai druidi celtici e poi degradato nel medioevo a testimone di riti satanici. La tradizione vorrebbe che le noci vengano raccolte da una donna anziana, scalza, alla mezzanotte fra il giorno 23 e 24 giugno. Per quel che riguarda il primo requisito non ci sono problemi, ma per gli altri due preferisco deviare dalla tradizione e dalla magìa!

Questa è la ricetta che seguo e che mi fu data da un’amica campana. So che di versioni di nocino ne esistono tante, forse una per ogni famiglia!

Nocino

  • 19 noci verdi
  • 500 g di alcool a 95 gradi
  • 1 scorza di limone
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 1 pizzico di camomilla
  • da 200 a 400 g di zucchero.

Tagliare le noci in 4, sono già abbastanza dure, occorre usare un coltello affilato e un tagliere e se non si riesce battere sul coltello con qualcosa di resistente.

Metterle in un barattolo di vetro, unire l’alcool e le altre spezie, lasciar riposare 30 giorni, scuotendo ogni giorno il vaso.

Filtrare con un filtro di carta o un telo di stoffa ed unire lo sciroppo fatto sciogliendo lo zucchero in 300-400 g di acqua.

Deve riposare almeno tre mesi, meglio se lo si comincia a Natale, (in genere a casa mia devo nasconderlo perchè a forza di assaggi non riesce ad arrivare ad essere maturo al punto giusto!)

In una ricetta ligure fra gli odori si aggiungono anche 20 petali di rosa fatti seccare all’ombra, ma l’aggiunta degli odori è  soggettiva, a seconda del gusto.

Una volta filtrato il liquore le noci si possono ancora sfruttare per preparare un liquore meno alcolico mettendole 20 giorni in infusione in 1 litro vino bianco con 200 g di zucchero.

 

peperoni ripieni con feta

I peperoni al forno sono un piatto estivo facile e saporito. Io li ho riempiti di quello che offriva il mio frigorifero e il risultato è stato appetitoso. Ho considerato 1 peperone a persona, di quelli belli carnosi che possono ospitare abbondante ripieno. Per 2 persone questi sono gli ingredienti:

  • 2 peperoni
  • 100 g di feta
  • pane raffermo
  • una manciata di olive
  • qualche foglia di basilico
  • un grappolo di pomodori ciliegini
  • olio e.v.o.

Lavare i peperoni, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, togliere il picciolo, i filamenti e i semi e sistemarli in una teglia.

Mettere il pane raffermo in acqua fredda per circa mezz’ora, fino a che non si sia ammollato, poi con un coltellino togliere la crosta, strizzare e sbriciolare la mollica fra le dita e sistemarla in una ciotola.

Aggiungere la feta tagliata a dadini, i pomodori tagliati in 2, le foglie di basilico spezzettate con le mani, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti.

Condire con abbondante olio e.v.o., salare, mescolare accuratamente e riempire i peperoni con questo preparato.

Cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti. Si possono servire sia caldi che freddi.

liquore di foglie di carciofo

Un liquore di stagione economico e dal piacevole sapore, non dirò che è digestivo, dal momento che le bevande alcoliche non aiutano certo la digestione.

Occorrono:

  • 200 g di alcool a 95°
  • 150 g di foglie di carciofo
  • 150 g di zucchero
  • 200 ml di acqua
  • 700 ml di marsala secco

Lavare le foglie, farle asciugare su un canovaccio pulito.

Quando sono ben asciutte tagliarle grossolanamente e metterle e macerare in un barattolo di vetro con il marsala e l’alcool per 10 giorni.

Al termine dei 10 giorni filtrare.

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Preparare lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua, quando è freddo unirlo al liquore filtrato.

Aspettare circa 1 mese prima di consumare.

qualcosa di dolce per Natale

Fra i tanti dolci natalizi forse quello che preferisco è tipico della tradizione laziale, il pangiallo, un dolce antichissimo che celebrava il solstizio d’inverno, la festa romana del Sol invictus. Nella versione originale infatti i panetti rotondi erano ricoperti di glassa a cui lo zafferano dava un colore solare. Qui c’è la ricetta di mia nonna, che si fa ancora nella mia famiglia.

Ancora di mia nonna la ricetta delle anisette biscotti leggeri e morbidi che lei faceva non solo a Natale, ma in tutte le occasioni di festa, aromatici per l’aggiunta dei semi di anice erano molto apprezzati da tutti noi.

I biscotti sono graditi da tutti, se ne possono fare in abbondanza, per la colazione dei giorni di festa, per il te o per regalarli in tanti sacchetti decorati da nastri colorati. Possono essere aromatici e calorici, adatti all’inverno come questi allo zenzero e frutta secca, la mia ricetta si può leggere qui.

Qualcosa di dolce da regalare può essere il liquore di cioccolato, molto calorico, ma molto buono e sicuramente gradito ai patiti del cioccolato. La mia ricetta è qui.

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Anche una marmellata particolare è sempre un regalo apprezzato, per esempio una marmellata di cachi, mele e arance o una marmellata di mele e cacao.

Per finire in bellezza un pranzo delle feste senza appesantire troppo due dolci leggeri ma ottimi, il dolce di ricotta che si fa nella mia famiglia da diverse generazioni e un gelo di arance.

ricette con le cotogne

Anche quest’anno il nostro alberello è carico di cotogne, nonostante tutto: il gelo tardivo che ha danneggiato il raccolto di mele, il caldo e la siccità estiva. Il cotogno è invece generoso e rustico e non salta un anno!

Così mi ritrovo con alcune decine di chili di frutti profumati da conservare, da noi infatti non si butta niente, è un peccato sprecare! Le cotogne non si possono mangiare crude per l’alto contenuto di tannino e pectina, ma cotte per farne una marmellata o un dolce sono deliziose e il loro profumo inconfondibile! Inoltre l’alto contenuto di pectina fa sì che la marmellata si faccia rapidamente e risulti cremosa e vellutata.

Peccato che siano uno dei tanti “frutti dimenticati” perché una tradizionale cotognata data ai nostri bambini invece delle merendine industriali ne rieducherebbe il gusto e gioverebbe alla loro salute.

Come al solito ho cominciato a fare la marmellata, ogni anno ne faccio decine di barattoli, ma è ottima e profumata. D’altra parte il termine “marmellata” deriva dalla parola portoghese marmelo: mela cotogna, in  latino melimelum dal greco melimelon.

Ho provato un nuovo modo per farla più rapidamente cuocendo le cotogne nella pentola a pressione, ci vogliono solo 10 minuti, certo più il tempo per sbucciarle. La mia ricetta l’ho scritta in questo post.

Ho già fatto due volte la torta di cotogne e ne farò altre.

Molto buono è anche questo dolce di cotogne che ho trovato in un vecchio libro e che ho fatto più volte con successo.

  • 150 g di savoiardi
  • 2 bicchierini di alkermes
  • 3 grosse cotogne
  • 250 g di zucchero
  • 50 g di farina
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1/4 di litro di latte
  • scorza di limone grattata

Tagliare in quarti, sbucciare e mondare le cotogne, cuocerle in poca acqua, anche con la pentola a pressione, quando sono morbide aggiungere 150 g di zucchero e ridurle in purè con il frullatore a immersione.

Con lo zucchero restante, i tuorli d’uovo, la farina e il latte fare una crema ben soda cuocendola 20 minuti a fuoco dolce mescolando continuamente. Far raffreddare le due creme.

Foderare una pirofila con i savoiardi imbevuti nel liquore allungato con un poco di latte. Riempire lo spazio interno con strati alternati delle due creme, coprire con altri biscotti e porre in frigo per circa 12 ore con un piatto e un peso sopra.

Al momento di servire capovolgere su un piatto di portata e ornare a piacere con canditi o frutta fresca.

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budino di succo di melagrana

Un dessert di stagione che ho improvvisato per utilizzare le melagrane che i miei alberelli hanno prodotto in quantità nonostante la siccità. È abbastanza rapido da farsi, la parte più lunga è ricavare il succo di melagrana. Io le taglio in due e le spremo nello spremi limoni, schiacciando un poco i chicchi con le dita. Ce ne vogliono tante perchè in genere si ricava poco succo da ognuna.

300 ml di succo sono sufficienti a preparare il budino per 4 persone. Per questa quantità di succo occorreranno poi 20 g di amido e 30-40 g di zucchero, dipende dal gusto personale e dalla dolcezza dei frutti.

Diluire nel succo l’amido e lo zucchero aiutandosi con un colino immerso nel liquido per evitare che si formino grumi.

Mettere a fuoco basso e lasciar cuocere dolcemente mescolando ogni tanto fino a che il liquido si addensa e fila se vi si immerge e poi si solleva un mestolo.

Distribuire in coppette individuali o in una singola pirofila, far raffreddare e poi porre in frigorifero.

È un dessert gradevole alla vista e al gusto adatto per finire un pasto abbondante.

Sempre con le melagrane in un post precedente ho scritto la mia ricetta per il coniglio al succo di melagrana.

 

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quinoa con salsa di peperoni

La quinoa fu domesticata dalle antiche popolazioni andine circa 4000 anni fa ed era considerata un dono degli dei. A differenza delle patate coltivate nelle stesse regioni che dopo un periodo di diffidenza sono diventate un cibo fondamentale nelle cucine di mezzo mondo, la quinoa solo negli ultimi anni si è   diffusa in Europa. Una delle tante mode salutiste che influenzano il mercato, adatta a chi deve seguire una dieta priva di glutine o è vegano.

Il suo nome scientifico è Chenopodium quinoa, appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, la stessa cui appartengono gli spinaci e le barbabietole, ma a differenza di queste piante, della quinoa si consumano i semi.

Questi sono piccolissimi, ricchi di amido, ma privi di glutine, con una buona percentuale di proteine, minore rispetto ai legumi, ma le proteine della quinoa contengono tutti i 20 amminoacidi essenziali che non siamo in grado di sintetizzare e che dobbiamo necessariamente assumere con l’alimentazione. In genere gli alimenti di origine vegetale, a differenza della carne, il pesce, il latte e i formaggi, sono carenti di qualcuno dei 20 amminoacidi.

Una buona ragione per provarla, anche per variare il menù di casa.

Io l’ho scoperta recentemente e l’ho cucinata più volte con verdure. Ha un gusto e una consistenza piacevole.

Questa è una delle mie ricette (per 2 persone).

  • 125 g di quinoa
  • 2 peperoni
  • 2 pomodori rossi da sugo
  • mezza cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio e.v.o.
  • 1 pizzico di maggiorana

Soffriggere la cipolla affettata grossolanamente e lo spicchio di aglio in 2 cucchiai di olio. Aggiungere i peperoni tagliati a pezzi e i pomodori spellati, la maggiorana, salare e cuocere fino a che le verdure non siano morbide, aggiungendo poca acqua se necessario. Se si vogliono accelerare i tempi si può utilizzare la pentola a pressione.

Nel frattempo mettere sul fuoco un pentolino con la quinoa e acqua in quantità doppia, salare e cuocere per circa 15 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere 1 cucchiaio di olio.

Frullare le verdure con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa omogenea. Se le bucce dei peperoni risultano indigeste si può passare il tutto con il passaverdure.

Servire la quinoa con la salsa. È buona sia calda che fredda.

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marmellata di prugnoli

I prugnoli selvatici costituiscono nelle campagne siepi spesse e impenetrabili riparo per la fauna selvatica e fonte di cibo per gli uccelli.

prugnoli

Sono stati i primi a fiorire all’inizio di marzo, ma come tanta altra frutta selvatica bisogna aspettare la fine dell’estate perché siano maturi. L’epoca adatta alla raccolta va da agosto in poi, prima della raccolta converrà assaggiare un frutto per verificare che sia maturo e non allappi.

Con i frutti ben maturi si può fare una buona marmellata, asprigna, ma piacevole.

Pulire i fruttini con un panno per togliere il più possibile la pruina, la sostanza cerosa che li ricopre, metterli in una pentola di acciaio con il fondo spesso con mezzo bicchiere di acqua sul fondo e farli cuocere a fuoco moderato fino a che non si disfino.

Passarli al passaverdure per eliminare semi e bucce, pesarli e rimetterli sul fuoco con 200 g di zucchero per ogni chilo di frutta passata.

Invasare la marmellata bollente, chiudere i vasetti e capovolgerli, lasciandoli così fino a che si siano intiepiditi.

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