marmellata di giuggiole

Anche quest’anno il nostro giuggiolo è carico di frutti.

vendemmia 13 041

Dopo aver sperimentato gli anni passati il brodo di giuggiole e la salsa agrodolce, quest’anno ho provato a fare una marmellata.

Ho utilizzato 1 Kg di giuggiole e 1 limone.

Ho messo a cuocere le giuggiole con poca acqua, mescolando spesso perché tendono ad attaccarsi al fondo e bruciarsi. Quando la polpa si è distaccata dal nocciolo ho spento il fuoco e passato i frutti con il passaverdure per eliminare i noccioli e la buccia troppo coriacea. Se il passato fosse troppo denso aggiungere un poco dell’acqua di cottura.

Ho rimesso al fuoco con il succo del limone per pochissimo tempo, giusto per fargli riprendere il bollore. La marmellata è pronta, io non ho aggiunto zucchero perché assaggiandola mi è sembrata sufficientemente dolce, ma si può mettere poco zucchero insieme al limone.

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tempo di castagne

È tempo di raccogliere le castagne, il dolce frutto ben protetto dal suo riccio spinoso che in questo periodo si apre per mostrare il suo lucido contenuto di un caldo marrone.

Ancora resistono, nonostante l’abbandono e le malattie, vastissime aree montane in cui i castagni dominano incontrastati, alcuni sono pluricentenari, dai tronchi enormi e contorti.

I castagneti fornirono nutrimento e combustibile a decine di generazioni di gente di montagna per le quali i loro frutti erano la principale fonte di cibo e di reddito.

Sul nostro Appennino in molti borghi si susseguono feste e sagre della castagna, una buona occasione per fare provvista di questo dolce frutto e per visitare territori montani in tutto il loro splendore autunnale.

Le ricette con le castagne sono innumerevoli, spesso di antica origine e tradizione come il castagnaccio o i necci, focacce fatte con la farina di castagne.

Io ho provato più volte questo dolce che utilizza anche le mele, l’altro abbondante frutto di stagione.

È un dolce ottimo, anche se richiede un po’ di tempo per sbucciare le castagne.

Budino di castagne e mele

Ingredienti

  • 200 g di castagne
  • 3 mele renette
  • 2 dl di latte
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di burro
  • 1 bustina di vanillina
  • 2 cucchiai di maraschino
  • 50 g di uvetta
  • 4 uova
  • semi di finocchio

Si incide la buccia delle castagne, quindi si lessano in abbondante acqua cui si aggiungono i semi di finocchio. Intanto si sbucciano le mele, si tagliano a fettine sottili e si fanno cuocere nel latte, fino a che non siano disfatte. Si aggiunge lo zucchero lasciandone da parte 1 cucchiaio.

Si sbucciano le castagne e si passano al passaverdura o si omogenizzano con il frullatore insieme alle mele. Si aggiunge il burro fuso a bagnomaria, la vanillina, il maraschino, l’uvetta precedentemente ammorbidita in poca acqua tiepida, i rossi d’uovo ed infine i bianchi montati a neve fermissima.

Si cosparge l’interno di uno stampo da budino con il cucchiaio di zucchero rimasto e di fa caramellare tenendolo sul fornello e facendolo girare in modo che si distribuisca sulle pareti e sul fondo. Si versa il budino e si fa cuocere per 45 minuti in forno a bagnomaria a 180°.

Si serve caldo.

vendemmia 2018

… l’autunno offre frutti svariati e in alto sulle rupi soleggiate matura la dolce vendemmia“. (Virgilio, Georgiche, Libro II, 521-522).

Un’altra vendemmia a scandire il ritmo dellle stagioni, un’occasione per stare insieme in famiglia e rinnovare quello che è quasi un rito di antichissime origini, fin da quando gli esseri umani hanno scoperto che il dolce succo dell’uva si trasformava in una bevanda piacevole ed inebriante capace di allontanare la fatica e rendere la vita più allegra.

È ben ricompensato quindi il lavoro continuo che richiede la cura della vite e l’attenzione che si deve prestare a tutti i passaggi della vinificazione, processo vivo in cui la presenza del viticoltore non può essere sostituita da nessuna macchina.

Quest’anno nonostante l’estate piovosa il raccolto è stato abbondante, ora il mosto è nella botte ed ha cominciato a ribollire, segno che i lieviti hanno già iniziato la fermentazione.

Io mi sono appropriata dei primi litri di mosto per fare come ogni anno la marmellata di mosto e frutti misti.

la stagione delle melagrane

Stanno maturando le melagrane e il raccolto è sempre abbondante. Una buona occasione per rispolverare le mie ricette con questo frutto buono e salutare, simbolo di fertilità!

Si possono usare dall’antipasto, per guarnire tartine, al dolce, passando per le pietanze e i contorni, vanno benissimo da aggiungere alle insalate miste, in grani e come succo per condire. Ecco alcune delle mie ricette sperimentate più volte.

Platessa al succo di melagrana

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Coniglio al succo di melagrana

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Budino di succo di melagrana

Marmellata di melagrane

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marmellata di mele, fichi e limoni

Settembre è un mese generoso, ricco di frutta maturata al sole estivo: mele, pere, fichi, uva, le prugne tardive e poi nocciole, noci e mandorle. La raccolta, la cernita e la conservazione di quanto prodotto richiede tempo e ingegno. L’ingegno sta nell’inventare nuove conserve per sfruttare quanto non si possa consumare fresco.

Negli anni ho sperimentato tantissime marmellate diverse con la frutta dei miei alberi, con le mele in particolare, le più abbondanti.

Le mie marmellate variano di anno in anno a seconda della disponibilità dei vari frutti. Oggi ho sperimentato questa nuova mettendo insieme quello che offiva la mia dispensa. Il risultato è una marmellata di ottimo sapore e rapida da fare grazie all’uso della pentola a pressione.

Marmellata di mele, fichi, limoni e frutta secca

  • 1 kg di mele sbucciate e private del torso
  • 500 g di fichi
  • 1 limone
  • 70 g di zucchero
  • 50 g di nocciole, noci, mandorle sgusciate

Sbucciare e nettare le mele e tagliarle a pezzi, sbucciare i fichi, spremere il limone e con un coltellino tagliare la parte gialla della buccia.

Mettere la frutta nella pentola a pressione insieme alla buccia di limone con pochissima acqua (un dito scarso basterà). Mettere sul fuoco e dal fischio calcolare 10 minuti di cottura (anche qualche minuto di meno basterà).

Aprire la pentola e verificare che le mele siano morbide. Togliere qualche buccia di limone per evitare che la marmellata sia troppo amara.

Frullare la frutta con il frullatore a immersione, aggiungere lo zucchero, la frutta secca a pezzetti e far cuocere altri 10 minuti e comunque fino a che la marmellata non abbia raggiunto la giusta consistenza. Se non si è ecceduto con l’acqua 10 minuti basteranno perché le mele sono ricche di pectina. Mescolare spesso perché in questa fase tende ad attaccarsi.

Invasare la marmellata bollente, chiudere i vasetti e capovolgerli, lasciandoli così fino a che non si siano intiepiditi.

Io metto molto poco zucchero perché questi sono i gusti della mia famiglia. Naturalmente si può aumentare a piacere. Anche con poco zucchero la marmellata si conserva bene se si ha l’accortezza di riempire barattoli medio-piccoli e di conservarli in frigo una volta aperti.

fior di cicoria

Belli i fiori di cicoria! In questa stagione tingono di azzurro cielo i campi incolti ed i bordi delle strade, si aprono con il sole del mattino.

La loro fioritura si protrarrà fino al tardo autunno. Poi con le piogge metteranno nuove foglioline ed allora si potrà andare a “far cicoria” e portarsi a casa la verdura per tante ricette. Per non danneggiare la pianta che è perenne conviene non tagliarla al colletto, ma raccogliere le singole foglie.

Ha radici carnose e amare che un tempo venivano seccate, tostate, macinate e quindi usate come sostituto del caffè.

Se non si vuole o non si può “andare  per cicoria” la si trova al mercato perché è largamente coltivata e apprezzata proprio per il suo sapore amaro. Dalla cicoria selvatica (Cichorium intybis) sono derivate tutte le forme coltivate, a volte molto diverse dalla progenitrice, come i vari tipi di radicchio e la catalogna.

Nella cucina romana la cicoria la fa da padrona ed anche la catalogna, con le famose ed impareggiabili “puntarelle”.

Questa è invece la ricetta di una minestra, buona da mangiarsi bella calda nella stagione invernale, ma anche tiepida se è ancora caldo. È una minestra sana e rinfrescante.

Minestra di riso e cicoria

Per 2 persone occorrono:

  • 100 g di riso per minestre
  • 300 g di cicoria, meglio se selvatica
  • polpa di pomodoro
  • carota, cipolla, sedano, prezzemolo
  • poco guanciale

Pulire, lavare e lessare la cicoria. Scolarla e tritarla non troppo finemente. Fare il “battuto” con gli odori e il guanciale, farlo soffriggere dolcemente, preferibilmente utilizzando una pentola di coccio.

Aggiungere il pomodoro e far insaporire una decina di minuti, quindi aggiungere la cicoria, il riso e circa mezzo litro di acqua calda. Salare, aggiungere pepe se piace e far cuocere la minestra a fuoco medio, togliendola dal fuoco quando il riso è al dente perché continuerà a cuocere. Deve risultare piuttosto densa.

 

 

 

 

 

 

una pianta salvifica!

Oggi ho potato la mia salvia che è diventata una pianta enorme, gode di ottima salute, resiste a tutto: ai rigori invernali ed all’aridità estiva, ma tende ad espandersi anche dove non dovrebbe!

Cur moriatur homo cuius salvia crescit in horto?” (Perchè dovrebbe morire l’uomo nel cui orto cresce la salvia?). Questo motto risale alla Scuola Medica Salernitana ed esprime bene quale era la considerazione degli antichi per questa pianta, del resto il suo stesso nome deriva dal latino salvus che significa sano. Infatti ha proprietà digestive, antisettiche, toniche, antispasmodiche.

Ancora si trovano luoghi sulle montagne del centro-sud in cui la salvia cresce spontanea. Non è la stessa specie di quella che utilizziamo in cucina (Salvia officinalis), ma ha lo stesso profumo. E’ bellissima la fioritura di questi arbustini che tappezzano un intero pendio della montagna. Molti toponimi italiani la ricordano.

Ho ora tante belle foglie da utilizzare in cucina. Una parte le farò seccare e le triturerò insieme a rosmarino e alloro, per tenerle da parte come condimento tuttofare. Con le altre mi sbizzarrirò in piatti di tutti i tipi, dai classici saltimbocca alla romana in cui la salvia è protagonista, ad arrosti, marinate, intingoli vari. Qualche foglia la metto in infusione nell’alcool insieme ad altre erbe aromatiche per fare un liquore profumato.

Un piatto che faccio sempre volentieri e che ha sempre successo sono le foglie di salvia fritte, che si possono usare sia come antipasto che come accompagnamento ad un fritto misto. Ecco come fa: si puliscono le foglie di salvia, quando sono ancora umide si passano nella farina e si friggono in abbondante olio. A volte quando mi avanza della pastella da un’altra frittura ce le tuffo dentro.

Un’altra ricetta insolita con le foglie di salvia è la polvere di Venezia: far seccare il mallo di alcune noci, foglie di salvia e di ruta nella stessa quantità. Macinare finemente e conservare in un barattolo di vetro. Utilizzare questa polvere sui sughi o sugli arrosti al posto del pepe.

alviano 3 ottobre 15 014

solstizio, streghe e nocino!

La notte di San Giovanni, la notte delle streghe, in cui per millenni si sono rinnovati gli antichi riti del solstizio che risalgono alla preistoria e che festeggiavano il sole nel suo massimo splendore e con esso la fertilità.

Pochi di questi riti fra magia e superstizione sono rimasti, ma fra questi si rinnova la tradizione del nocino. Infatti le noci vanno raccolte in questo periodo, quando il frutto è ancora tenero e gelatinoso.

alviano 30 giugno 13 025

Non manco mai di farlo ed anche quest’anno ho raccolto le fatidiche 19 noci. Perché proprio 19? Non lo so, presumo che sia un numero magico come tanti altri numeri primi!

Anche il rituale di raccolta delle noci fa pensare alla magia e ad antichi riti legati all’albero sacro a Giove ed ai druidi celtici e poi degradato nel medioevo a testimone di riti satanici. La tradizione vorrebbe che le noci vengano raccolte da una donna anziana, scalza, alla mezzanotte fra il giorno 23 e 24 giugno. Per quel che riguarda il primo requisito non ci sono problemi, ma per gli altri due preferisco deviare dalla tradizione e dalla magìa!

Questa è la ricetta che seguo e che mi fu data da un’amica campana. So che di versioni di nocino ne esistono tante, forse una per ogni famiglia!

Nocino

  • 19 noci verdi
  • 500 g di alcool a 95 gradi
  • 1 scorza di limone
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 1 pizzico di camomilla
  • da 200 a 400 g di zucchero.

Tagliare le noci in 4, sono già abbastanza dure, occorre usare un coltello affilato e un tagliere e se non si riesce battere sul coltello con qualcosa di resistente.

Metterle in un barattolo di vetro, unire l’alcool e le altre spezie, lasciar riposare 30 giorni, scuotendo ogni giorno il vaso.

Filtrare con un filtro di carta o un telo di stoffa ed unire lo sciroppo fatto sciogliendo lo zucchero in 300-400 g di acqua.

Deve riposare almeno tre mesi, meglio se lo si comincia a Natale, (in genere a casa mia devo nasconderlo perchè a forza di assaggi non riesce ad arrivare ad essere maturo al punto giusto!)

In una ricetta ligure fra gli odori si aggiungono anche 20 petali di rosa fatti seccare all’ombra, ma l’aggiunta degli odori è  soggettiva, a seconda del gusto.

Una volta filtrato il liquore le noci si possono ancora sfruttare per preparare un liquore meno alcolico mettendole 20 giorni in infusione in 1 litro vino bianco con 200 g di zucchero.

 

peperoni ripieni con feta

I peperoni al forno sono un piatto estivo facile e saporito. Io li ho riempiti di quello che offriva il mio frigorifero e il risultato è stato appetitoso. Ho considerato 1 peperone a persona, di quelli belli carnosi che possono ospitare abbondante ripieno. Per 2 persone questi sono gli ingredienti:

  • 2 peperoni
  • 100 g di feta
  • pane raffermo
  • una manciata di olive
  • qualche foglia di basilico
  • un grappolo di pomodori ciliegini
  • olio e.v.o.

Lavare i peperoni, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, togliere il picciolo, i filamenti e i semi e sistemarli in una teglia.

Mettere il pane raffermo in acqua fredda per circa mezz’ora, fino a che non si sia ammollato, poi con un coltellino togliere la crosta, strizzare e sbriciolare la mollica fra le dita e sistemarla in una ciotola.

Aggiungere la feta tagliata a dadini, i pomodori tagliati in 2, le foglie di basilico spezzettate con le mani, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti.

Condire con abbondante olio e.v.o., salare, mescolare accuratamente e riempire i peperoni con questo preparato.

Cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti. Si possono servire sia caldi che freddi.

liquore di foglie di carciofo

Un liquore di stagione economico e dal piacevole sapore, non dirò che è digestivo, dal momento che le bevande alcoliche non aiutano certo la digestione.

Occorrono:

  • 200 g di alcool a 95°
  • 150 g di foglie di carciofo
  • 150 g di zucchero
  • 200 ml di acqua
  • 700 ml di marsala secco

Lavare le foglie, farle asciugare su un canovaccio pulito.

Quando sono ben asciutte tagliarle grossolanamente e metterle e macerare in un barattolo di vetro con il marsala e l’alcool per 10 giorni.

Al termine dei 10 giorni filtrare.

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Preparare lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua, quando è freddo unirlo al liquore filtrato.

Aspettare circa 1 mese prima di consumare.

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