Le mie cotogne cominciano a cadere, l’alberello che le produce è sempre molto generoso e i frutti profumati vanno utilizzati subito perché soggetti all’attacco della monilia.
Mi sono messa perciò a fare la marmellata come ogni anno, però questa volta avendo anche delle pere volpine cadute dalla pianta ho mescolato i due frutti e il risultato è stato eccellente. Una marmellata saporita e profumata con due frutti dimenticati: le cotogne e le pere volpine (chiamate in Umbria pere ruzze, cioè arrugginite per la colorazione della buccia).
Ho già parlato delle ricette con le cotogne in questo articolo e con le pere volpine in questo.
Questa è la mia ricetta:
Ingredienti
1 kg di cotogne pulite, 500 g di pere volpine, 200g di zucchero 350 ml di acqua.
Sbucciare e togliere il torsolo alle cotogne, togliere il torsolo anche alle pere ma senza sbucciarle,tagliarle in pezzetti, metterle a cuocere con l’acqua nella pentola a pressione. Dopo 10 minuti dall’inizio del sibilo spegnere il fuoco e far uscire il vapore.
Omogeneizzare la frutta con il frullatore a immersione, aggiungere lo zucchero e rimettere al fuoco, far bollire 10 minuti circa mescolando sempre perché tende a attaccarsi.
Spegnere il fuoco e invasare in vasetti di vetro, chiudere il coperchio e capovolgerli fino a che non si siano raffreddati.
Un piatto spagnolo che non figura fra quelli più conosciuti all’estero, ma che è molto utilizzato nelle case di Madrid soprattutto per il pranzo della domenica, è il cocido madrileno, saporitissimo e sostanzioso piatto che serve da primo, secondo e contorno. Qui un articolo che ne parla.
L’utilizzo del pane raffermo è sempre una bella sfida per me! Cresciuta in un’epoca in cui buttare il pane era assolutamente da non fare, ho sttinto a tutte le ricette possibili per utilizzarlo, alcune le ho raccolte qui.
Questa ricetta è nata per caso, perché un poco del ripieno delle verdure che stavo cuocendo si è rovesciato sulla teglia e il risultato mi è piaciuto.
Per 2 persone occorrono:
50-60 g di pane secco,
1 cucchiaio di pecorino,
2 pomodorini
1 manciata di olive
sesamo
1 cucchiaio di olio e.v.o.
timo o altri odori a piacere
Mettere il pane in ammollo nell’acqua fredda, intanto tritare grossolanamente i pomodori e le olive.
Una volta ammollato il pane strizzarlo fra le dita per eliminare l’acqua in eccesso, metterlo in una ciotola e aggiungervi le olive, i pomodori, il pecorino, l’olio, 1 cucchiaino di sesamo, le olive, il timo. Mescolare bene poi disporlo su una teglia foderata di carta da forno a cucchiaiate schiacciando ogni cucchiaiata sino a uno spessore di circa mezzo cm, ottenendo dei dischetti. Mettere sulla superficie di ogni dischetto un pizzico di semi di sesamo.
Infornare a 180° per 20-30 minuti fino a che gli stuzzichini non siano asciutti e croccanti. Servire caldi.
Una frittata da fare in questo periodo sfruttando le erbe selvatiche. In questo caso ho usato i giovani germogli della vitalba (Clematis vitalba), come faceva mia nonna, perché in campagna si sfruttava tutto quello che offiva la natura per avere pietanze insolite e saporite.
La vitalba è una pianta rampicante, una delle poche liane della nostra flora che cresce spontanea e che spesso diventa infestante. Come altre ranuncolacee contiene alcaloidi, quindi non se ne possono mangiare grandi quantità, ma i germogli ne contengono in minima parte e una manciata nella frittata le dà uno stuzzicante sapore amarognolo.
Raccogliere quindi pochi getti di vitalba non andando oltre 3 coppie di internodi sottostanti, farli scottare in acqua bollente per 1-2 minuti, triturarli e aggiungerli alle uova sbattute, salare e cuocere come una normale frittata. Ci si può aggiungere un poco di parmigiano o, come ho fatto io, qualche fogliolina di timo.
Dolce, colorata, immancabile in cucina, la carota è consumata dal genere umano da millenni, da quando non era ancora il lungo fittone carnoso e color arancio che conosciamo, ma era piccola e biancastra o violacea, più fibrosa e meno dolce di quella attuale. Nondimeno Apicio, il famoso gourmet dell’antica Roma, ce ne lascia più di una ricetta:
“Fritte si servono con oenogarum, o anche si servono con olio puro e aceto. Le carote lesse invece si fanno insaporire in un cuminato ed un po’ d’olio. Come cuminato si fa quello che si usa per i molluschi: pepe, levistico, prezzemolo, menta secca, foglie di nardo, malobatro, cumino, miele, aceto, liquamen“. (Marco Gavio Apicio, De re coquinaria, I, XV, 1).
Per chi volesse provare le ricette l’oenogarum è una salsa che si ottiene facendo soffriggere un trito di sedano e prezzemolo con olio, si aggiunge poco vino rosso e una punta di zucchero, quando bolle si aggiunge poco amido e si fa legare per pochi minuti. Per la ricetta del cuminato il levistico lo possiamo sostituire con il sedano, il nardo e il malobatro non esistono più, il liquamen si sostituisce con acciughe stemperate in olio d’oliva.
La carota è la discendente grossa e carnosa di una pianta selvatica molto diffusa negli incolti che tutti conosciamo per la bella infiorescenza bianca a ombrello.
Daucus carota
Grazie all’elevato contenuto di vitamine e minerali è un ortaggio ricchissimo di sostanze utili all’organismo, soprattutto di beta carotene che aumenta le difese dell’organismo e contribuisce a prevenire l’invecchiamento della pelle. Cotta regolarizza le funzioni intestinali ed ha un’azione lenitiva sull’apparato digerente.
Per le sue qualità è presente nella nostra alimentazione fin dallo svezzamento, dal primo brodo vegetale, al primo purè, alla carota cruda da sgranocchiare mentre si aspetta che sia pronto il pranzo. Poi è presente in tantissime ricette quotidiane, dal battuto per il sugo o per l’arrosto, al minestrone, al pinzimonio e all’insalata cui dà un tocco di colore, alla giardiniera sottaceto, ai dolci. Ovviamente si possono poi mangiare come contorno, io le cuocio in padella con uno spicchio di aglio e abbondante cumino, l’unica spezia che ho salvato dall’elaborato cuminato.
Ma perchè la carota da bianca e violacea si tinse di arancione? Sembra che furono gli olandesi nel XVII secolo i primi ad ottenere con particolari incroci il colore arancione in onore della dinastia regnante degli Orange.
La cucina romanesca è famosa in tutto il mondo, soprattutto per alcuni suoi piatti, è una cucina semplice ma sapida e vigorosa, che sfrutta con successo gli alimenti a buon mercato.
Fra i vari piatti tipici di questa cucina popolare alcuni hanno strani nomi, al limite della parolaccia, è il caso del cazzimperio o cacimperio che non è altro che il nome che si dà a Roma al pinzimonio, cioè a quel piatto semplicissimo ma gustoso che prevede di intingere nell’olio di frantoio con poco sale e pepe le verdure crude: finocchi, sedano, carote, eventualmente ravanelli e peperoni. Il perché di tale nome non è chiaro, forse dall’antico termine cazza, mestolo.
Cco ssale e ppepe e quattro gocce d’ojo
podessimo facce er cazzimperio
(Gioacchino Belli, La bbotta de fianco)
Semplicissima e gustosa è anche la panzanella, che originariamente era solo pane raffermo ammollato appena nell’acqua fredda e condito con olio, aceto, sale e qualche fogliolina di basilico. Più semplice ed economico di così! Poteva servire da merenda per una nidiata di bimbi affamati.
In tutte le pizzerie e i ristoranti romani immancabili sono i fritti come antipasto e fra questi gli ottimi filetti di baccalà, i fiori di zucca e i supplì, crocchette di riso ripiene di regaglie di pollo o più frequentemente di mozzarella, in questo caso si hanno i supplì al telefono, perché la mozzarella quando si morde il supplì bello caldo fa i fili, come il telefono, per lo meno quello di una volta! La parola supplì pare derivi dal francese surprise, sorpresa, per la gustosa sorpresa che si trova all’interno.
Fra i primi alcuni nomi sono conosciutissimi in Italia e nel mondo, la pasta alla carbonara forse deve il suo nome all’abbondante pepe che ci si deve aggiungere, lapasta alla gricia saporitissima ma condita solo con gli ingredienti che si avevano sicuramente a disposizione: guanciale e pecorino come la matriciana che però prevede l’aggiunta di pomodoro. Gli spaghetti ajo, ojo e peperoncino sono proverbiali per la loro semplicità e simpatia, quelli che risolvono in poco tempo e poco costo l’appetito di un nutrito gruppo di amici. Ancora più semplici sono gli spaghetti cacio e pepeche hanno bisogno solo di questi due ingredienti.
La pasta fresca impastata solo con acqua e farina prende tanti nomi coloriti come fregnacce, cecapreti e strozzapreti, maccaruni, sagne, termini comuni ad altri territori dell’Italia centrale. Hanno l’uovo nell’impasto invece le fettuccine che sono esaltate dal sugo con le regaje di pollo (interiora).
Fra i nomi coloriti dei secondi piatti ci sono i saltimbocca, l’abbacchio a scottadito, il “quinto quarto” cioè la carne più povera come il fegato, la milza, il polmone e il cuore, la trippa, la coda o gli intestini del vitello che danno piatti a volte sontuosi e ricercati dagli intenditori come la coda alla vaccinara e i rigatoni con la pajata (intestino del vitello).
E poi le puntarelle, i germogli della catalogna tagliati a striscioline sottilissime e conditi con un pesto di aglio e acciughe e con aceto, sale e pepe, immancabili in inverno sulle tavole dei romani veraci. Un altro contorno da intenditore sono i carciofi alla giudìa, eredità della cucina ebraica. Simpatici e saporiti sono poi i pomodori al grattè, in cui il francese gratin viene romanizzato in un termine evocativo (anche il termine francese è comunque derivato dal verbo gratter, scrostare, grattare per via della crosta che si forma in superficie).
Fra i dolci tipicamente romani dal nome particolare ci sono i maritozzi, soffici e panciuti panini dolci di pasta lievitata, un tempo sempre presenti nei bar, riempiti di panna potevano sostituire un pasto! Ora nei bar si trovano solo i cornetti. In tempo di Carnevale si possono ricordare le castagnole, i bocconotti ripieni di ricotta, le frappe che in altre zone d’Italia hanno altri nomi equivalenti,.
Infine non si può non citare la grattachecca, un piacevole refrigerio nelle afose estati romane, ottenuta, come suggerisce il nome, grattando a mano il ghiaccio a cui si aggiungono sciroppi, succhi di frutta o frutta fresca. Ancora ci sono a Roma sul lungotevere, a Testaccio o a Trastevere i chioschi che fanno le grattachecche davanti al cliente.
Giovedì grasso, cuore del Carnevale, quest’anno la festa sarà in sordina, ciò che non mancherà saranno i fritti tipici di questo periodo fin da tempi remoti.
Frappe si chiamano a Roma e nell’Italia centrale, sfrappole, cenci in Toscana e Romagna, nastrini, galani, fiocchi, fiocchetti. Tutti termini che si riferiscono all’aspetto di questi dolci tipici del Carnevale, simili a larghi nastri. E poi crostoli in Veneto e Friuli, bugie in Liguria e Piemonte, chiacchiere.
Ricetta semplice, fra le prime che imparai da ragazzina e che ogni tanto riproponevo anche fuori del Carnevale.
La ricetta che ho sempre seguito è quella dell’Artusi, il noto autore de “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”. Io ne ho parlato qui.
240 g di farina
20 g di zucchero a velo
20 g di burro
2 uova
1 cucchiaio di acquavite
1 pizzico di sale
olio per friggere
Disporre la farina a fontana, rompere all’interno le uova, aggiungere il burro fuso a bagnomaria, l’acquavite, il pizzico di sale, impastare fino a ottenere una pasta soda, lavorarla a lungo, poi lasciarla a riposo avvolta in un panno.
Tirare la sfoglia, Artusi dice “ della grossezza di uno scudo” e io da ragazzina mi domandavo quanto potesse essere, in realtà si può prendere a paragone una moneta, da un euro? Del resto c’è chi le fa più o meno sottili, a seconda dei gusti.
Con la rotellina a smerli si tagliano tante strisce larghe 2-3 dita e lunghe un palmo, si possono poi intrecciare o ripiegare in forme strane a piacere, attività riservata ai miei figli quando erano piccoli.
Si friggono in abbondante olio bollente, quando sono ben colorite e rigonfie si mettono su carta da cucina a scolare un po’ dell’unto. Quando sono fredde si spolverizzano con lo zucchero a velo.
Come dice Artusi: “Basta questa dose per farne un gran piatto”.
Il mais fu introdotto in Europa da Cristoforo Colombo. Pochi anni dopo si era diffuso in Spagna, grazie alle sue alte rese rispetto al grano. Da qui si diffuse in Francia e in Italia diventando da metà del settecento il principale se non unico alimento dei contadini. Oggi il suo consumo è meno diffuso, ma quando fa freddo una polenta calda con sugo di salsicce o spuntature di maiale fa sempre piacere!
Ecco allora che ho tirato fuori le scife, i piatti allungati di legno in cui la polenta mantiene il suo sapore e il suo calore. Un termine comune nel centro sud d’Italia, forse di origine greca, che indica i recipienti di legno in cui si condivano polenta o tagliatelle, si metteva a seccare la conserva di pomodoro, si mondavano i cereali o si portavano le pagnotte di pane al forno, ricordo mia nonna che portava sulla testa la lunga scifa con il pane da cuocere, la sistemava sul cercine, un panno arrotolato a ciambella.
Le scife tradizionali erano più grandi, le mie sono in realtà delle scifette per una porzione che sono una curiosità moderna.
Mi ricordano inverni di molti decenni fa quando la domenica andavamo a trovare i miei nonni nella loro casa di paese. Mia nonna cuoceva la polenta nel grande paiolo di rame il cui esterno era annerito dal fuoco. Era appeso con la catena nel camino. Non esisteva la polenta a cottura rapida e lei la rimestava per più di mezz’ora con il lungo mestolo di legno. Io ero molto ammirata per la sua forza e per come riuscisse a non scottarsi con il fuoco.
Intanto il sugo cuoceva sul fornello, un sugo con tanti pezzi di carne di maiale e salsicce. Quando tutto era pronto mio nonno sollevava il pesante paiolo e scodellava la polenta sulla spianatoia (spianatora) di legno. Mia nonna faceva tante piccole buche e vi metteva mestoli di sugo e pezzetti della carne che lo aveva insaporito.
Tutti erano pronti seduti intorno al grande tavolo e si cominciava a mangiare la polenta davanti a sé, cercando di arrivare in fretta alla particella di carne, fra chiacchiere e risate. Ognuno faceva il suo golfo nella polenta, grande o piccolo, proporzionato all’appetito.
In questo Natale particolare in cui è meglio non girare troppo per negozi e in cui vedremo pochissime persone, possiamo però dedicarci a recuperare la nostra manualità e fare a mano piccoli regali per le persone più care. Saranno sicuramente graditi e saranno fonte di soddisfazione per chi li fa.
Ho raccolto un po’ di idee di piccoli oggetti, sciarpe, guanti, cappelli, giocattoli che ho fatto negli anni. Cliccando sul link si possono trovare le spiegazioni.
I portatovaglioli sono semplicissimi e rapidi da fare e si possono utilizzare avanzi di filo. La spiegazione è qui.
Gli asciugamani ricamati fanno piacere a una donna romantica
Un cappello caldo è rapido da fare e gradito da chi lo riceve. La spiegazione per farlo è qui.
Ancora meglio se è abbinato a una sciarpa morbida. Qui le spiegazioni per la sciarpa.
Gli scaldapolsi si fanno in poco tempo. la mia spiegazione è qui.
Il nostro alberello di cotogne ci ha regalato come ogni anno decine di chilogrammi di bei frutti che è un peccato sprecare perché vengono presto attaccati dalla muffa. Dopo aver prodotto innumerevoli barattoli di marmellata e diverse torte ho provato una variante della solita marmellata abbinando le melagrane, anche queste sempre abbondanti.
Questa è la mia ricetta:
1 kg di cotogne pulite
3-4 melagrane
300 g di zucchero
Ho lavato accuratamente le cotogne spazzolandole per eliminare tutta la peluria, le ho tagliate in pezzi eliminando il torsolo coriaceo; la buccia l’ho lasciata perché è sottile e profumata.
Ho cotto le cotogne con un bicchiere di acqua per chilogrammo di frutta pulita, quando i frutti si sono disfatti li ho omogeneizzati con il frullatore a immersione, quindi ho rimesso la purea al fuoco con lo zucchero e un bicchiere di succo di melagrana (3 o 4 frutti).
Ho lasciato cuocere per circa 5 minuti fino a raggiungere la giusta consistenza, mescolando sempre perché il composto è piuttosto denso e tende ad attaccarsi ed a proiettare tutt’intorno schizzi bollenti! Infine la ho invasata bollente, chiudendo i barattoli e capovolgendoli fino a che non si sono intiepiditi.
Una curiosità: il termine marmellata deriva proprio dalla mermellata di cotogne, questi frutti infatti sono chiamati marmelo in portoghese.
Tra vent'anni non sarete delusi dalle cose che avete fatto ma da quelle che non avete fatto. Allora levate l'ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele. Esplorate. Sognate. Scoprite (Mark Twain)
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