zuppa di fagioli zolfini

Primo post dell’anno con una riscoperta degli antichi sapori.

Centinaia di generazioni di contadini selezionarono e coltivarono varietà vegetali che si adattavano ad particolare ambiente, anche a quello più inospitale, e che erano perciò in grado di resistere meglio ai cambiamenti climatici ed agli attacchi dei parassiti; si formò così una enorme diversità di piante alimentari, ognuna tipica di un territorio.

Negli ultimi settanta anni gli esseri umani hanno però distrutto i tre quarti della diversità biologica in campo agricolo perché si è iniziato a gestire le fattorie come industrie che dovevano produrre sempre di più ed in ogni stagione dell’anno. Sono così scomparse tutte quelle varietà di piante poco produttive o coltivate in un piccolo territorio, non adatte perciò all’agricoltura estensiva.

Fortunatamente negli ultimi decenni con il crescere della sensibilità dei consumatori verso i problemi ambientali si è tornati ad apprezzare questi prodotti dimenticati, i cui semi erano stati serbati magari da singoli contadini.

Il fagiolo zolfino è uno di questi prodotti di nicchia. Coltivato solo di alcune zone della Toscana, sulle colline del Pratomagno che affacciano sul Valdarno, caratterizzate un tempo da un’agricoltura povera. Questo fagiolo si adatta bene a terreni di collina, anzi in pianura non riesce a sopravvivere perché teme i ristagni di acqua. Oggi è stato riscoperto e valorizzato e se ne è richiesto il riconoscimento IGP.

fagioli zolfini

È  un fagiolo piccolo e giallo chiaro, da qui il nome di zolfino, dal colore dello zolfo. Viene chiamato anche fagiolo burrino perché ha una consistenza cremosa. La buccia molto fine lo rende facilmente digeribile.

Lo abbiamo trovato in uno dei borghi montani sopra Loro Ciuffenna, Borgo di Loro e l’ho acquistato volentieri perchè lo avevo già provato ed apprezzato precedentemente.

Valdarno

Per cucinarli ho seguito i consigli della signora che me li ha venduti. Dopo averli messi in ammollo per circa 12 ore, li ho messo a fuoco basso con acqua, uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia e poco pomodoro e li ho fatti cuocere per circa 1 ora e mezza (nella pentola a pressione basterà 1 ora) salandoli solo quando sono quasi cotti.

Un giro di olio extravergine di oliva completerà il piatto, saporito e completo.

 

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4 commenti (+aggiungi il tuo?)

  1. giovanna
    Gen 07, 2016 @ 23:24:15

    Ne ho solo sentito parlare, non ho ancora avuto il piacere di conoscerli.

    Mi piace

    Rispondi

  2. alesprint
    Gen 08, 2016 @ 08:33:51

    Sono coltivati in un territorio limitato, io li avevo già comprati in una festa dei frutti dimenticati.

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    Rispondi

  3. magalì
    Gen 31, 2016 @ 15:03:53

    eccola!!! alla fine me la stavo per perdere di nuovo….. scusami anche per l’altra volta ma ero curiosissima: mai sentiti i fagioli zolfini… ora ho capito!
    e li cercherò in zona ma dubito fortemente….. chissà…..
    ciao ciao e …. tante coccoline a Sua Signoria

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