melanzane dall’orto

Il nostro orto continua a produrre, è tempo di rispolverare tante ricette per cucinare le verdure. Qui una ricetta antica per le melanzane.

Le melanzane sono delle solanacee come i pomodori, le patate o i peperoni, noi oggi le usiamo continuamente in cucina, ma non sono state sempre così apprezzate. Sono originarie della Cina e dell’India, gli arabi le diffusero nel bacino del Mediterraneo nel Medievo. Coltivate nell’Italia centromeridionale a partire dal XIV secolo all’inizio non ebbero una buona accoglienza tanto che furono accusate di essere tossiche, forse per il loro sapore amaro, tanto che furono chiamate “mele insane” deformando il nome arabo badingian.

Poi divennero a Napoli molignane, in Sicilia mulinciani, nel Lazio marignani, nome con cui furono chiamati anche gli alti prelati che indossavano un mantello appunto color melanzana. Pellegrino Artusi le chiama petonciani come in tutta la Toscana e di loro scrive alla fine dell’800 “Quarant’anni orsono si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani.” (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene).

Innumerevoli sono le ricette con le melanzane, dalla famosissima parmigiana, alle melanzane farcite di ripieni vari, ai sughi per la pasta, perfino ai dolci e alle marmellate.

Ricca di potassio, ferro e vitamina C, priva di grassi e con pochissime calorie è indicatissima per ogni tipo di dieta.

Fra le tante ricette due ne ho già descritte qui e qui, sono ricette mediterranee, ma non italiane. Questa che ho provato di recente è invece probabilmente la prima ricetta italiana di melanzane pubblicata nel 1570 da Bartolomeo Scappi nella sua “Opera dell’Arte di cucinare”. È una ricetta che ricorda molto la caponata per il gusto rinascimentale per l’agrodolce e le spezie.

Melanzane in agrodolce

Lessare le melanzane dopo averle private del picciolo, nella pentola a pressione ci vorranno 10 minuti dall’inizio del sibilo. Spellarle e tagliarle in pezzi. Infarinarle leggermente e farne uno strato in una teglia con poco olio sul fondo. Condirle con menta, maggiorana, pimpinella, prezzemolo e ciuffetti di finocchio tritati, aglio, cannella, sale, pepe, aceto e zucchero. Se necessario farne più strati, ciascuno con la sua dose di condimento. Cuocere in forno per circa 20-30 minuti.

L’ho provata e sono piacevoli, anche se bisogna provare e riprovare per dosare le spezie e l’agrodolce secondo i propri gusti. Le erbe aromatiche non sono tutte facilmente reperibili, ma io ho fatto a meno della pimpinella e il risultato era ugualmente buono. Forse si potrebbe fare a meno di infarinare i pezzetti di melanzana e la cottura invece che in acqua potrebbe avvenire anche al forno. La ricetta originaria prevedeva l’agresto invece dell’aceto, un condimento ottenuto dalla spremitura e fermentazione dell’uva acerba. Oggi è difficilmente reperibile e non è comunque economico, penso che si possa sostituire con un buon aceto o con succo di limone.

Io l’ho servite fredde, anche se la ricetta diceva di servirle calde. Sono piaciute, la cannella e l’agrodolce danno un sapore insolito e gradevole.

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