le focaccine di ricotta di Catone il Censore

“Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso liscio impasta bene con il formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo ed impasta tutto attentamente. Forma la pagnotta, ponila sopra un leggero strato di foglie e falla cuocere lentamente in forno caldo” (Catone il Censore, De Agricultura, LXXV).

Queste focaccine che ho voluto provare come antipasto sono una delle prime ricette della Roma antica,  quando i suoi abitanti erano ancora per la maggioranza pastori o contadini, abituati a nutrirsi semplicemente con quello che offriva il proprio terreno.

Catone visse nel III secolo a. C., quando già i costumi erano cambiati, contro questi costumi si scagliò per tutta la sua lunga vita, in maniera spesso molto severa. Io della sua severità salvo una delle ricette di cucina, raccolte nel “De Agricultura”.

Ecco la mia versione del libum (la libbra romana era poco più di 300 g, con le mie quantità si riempie una lastra da forno di focaccine, sufficienti per l’antipasto di 6 persone e più):

• 500 g di ricotta
• 125 g di farina
• 1 uovo
• 2 cucchiai di pecorino
• una macinata di pepe
• sale
• foglie di alloro
• salvia
• poco olio

L’aggiunta di pecorino e salvia è mia e Catone l’avrebbe concessa, poiché erano cibi ampiamente utilizzati dalla gente comune, il pepe invece non era certo una spezia da pastori, solo i ricchi se lo potevano permettere.  Noi ce lo possiamo aggiungere anche se non siamo Trimalcioni.

Lavorare la ricotta fino a farla diventare una crema omogenea, aggiungere l’uovo, il pecorino, il pepe, le foglie di salvia finemente tritate, il sale e poco per volta la farina continuando a mescolare per amalgamare il tutto.

Stendere un foglio di carta da forno sulla teglia, sistemarvi sopra le foglie di alloro ed ungerle con un poco d’olio.

Con la quantità di farina che ho utilizzato il composto è piuttosto morbido e non si riesce a farne delle focaccine con le mani, ho allora utilizzato un cucchiaio per depositarne la giusta quantità su ogni foglia di alloro, mettendo poi sopra ad ognuna poco olio e sale.

Cuocere per circa mezz’ora in forno caldo a 180°.

Se si desidera fare delle focaccine dalla forma più regolare si può aumentare la quantità di farina, ma il risultato è meno leggero.

Si servono caldissime.

Al posto della ricotta è possibile utilizzare del formaggio di capra morbido.