cavoli!

I cavoli ( dal greco kaulòs: fusto, stelo) appartengono alla famiglia delle Crucifere e tutti derivano da un unico progenitore spontaneo: cavoli, verze, broccoli, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cavoli neri ecc., un centinaio di varietà largamente coltivate, ne esistono anche varietà ornamentali.

Sono stati largamente consumati anche nei tempi antichi, i Romani li consideravano una vera e propria farmacia, da Catone a Plinio il Vecchio a Cicerone raccomandavano di nutrirsi di cavoli, perchè ortaggi salutari. Contengono in effetti sostanze con proprietà antinfiammatorie, oltre ad una notevole quantità di vitamina C, che ha un ruolo importante nell’attivazione del sistema immunitario. Sono protettivi rispetto al tumore del colon e quello della prostata: secondo una ricerca dell’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) chi mangia 400 g alla settimana di qualunque tipo di cavolo ha una probabilità tre volte inferiore di contrarre questi tumori, rispetto a chi ne fa scarso uso.

I composti ricchi di zolfo contenuti nei cavoli inibiscono lo sviluppo di cellule anomale. La cottura prolungata inattiva però in parte le sostanze benefiche, ecco perché è necessario consumarli crudi, quando possibile, come nel caso delle foglie più tenere della verza tagliate a striscioline o cuocerli in poca acqua per pochi minuti o stufarli direttamente in padella, aggiungendo via via un poco di liquido, se necessario: a  Roma si chiamano attufati.

La presenza dei composti dello zolfo dà a questi ortaggi il caratteristico odore che si spande quando si cuociono, odore non proprio gradevole di cui si rammaricava Stendhal nelle sue Passeggiate Romane perché gli avvelenava la passeggiata nella bellissima via del Corso.

La ricetta che segue utilizza il broccolo verde o broccolo a pigna ed è un classico della cucina romanesca, sia nella versione di magro che con il guanciale.

broccoli2 002

Pasta e broccoli (per 4 persone)

  • 1 broccolo romanesco
  • 200 g di spaghetti spezzati o altra pasta da minestra
  • 50 g di prosciutto crudo
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 70 g di pecorino romano grattuggiato
  • sale, pepe

Tagliare il prosciutto in striscioline, tritare l’aglio e metterli a rosolare nell’olio per pochi minuti; dividere il broccolo in cimette ed aggiungerlo al soffritto, far rosolare qualche minuto, poi aggiungere circa 1 litro di acqua, la passata di pomodoro e far cuocere fino a che il broccolo non sia quasi del tutto tenero: se si usa la pentola a pressione ci vorranno 10-15 minuti. Aggiungere a questo punto gli spaghetti spezzati e completare la cottura. Prima di servire spolverare con il pecorino ed un po’ di pepe.

La versione di magro della tradizione romana prevede l’uso dell’arzilla, cioè la razza, nel cui brodo si fa cuocere il broccolo, ma oggi è piuttosto difficile trovarla nelle pescherie e se si desidera la versione di magro si può sostituire con un soffritto di aglio ed alici. E’ anche possibile fare una pasta e broccoli esclusivamente vegetariana facendo all’inizio un soffritto di cipolla sedano, carota, prezzemolo.

pasta e broccoli (2)

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4 commenti (+aggiungi il tuo?)

  1. Lucia Malanotteno
    Feb 27, 2014 @ 18:26:21

    buoni i cavoli!!!li adoro, peccato che cucinandoli un po’ puzzino! proverò la tua ricetta!

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    Rispondi

  2. luna
    Feb 27, 2014 @ 19:53:42

    Ecco io questa cosa qua non l ho mai mangiata eppure ne ho sempre sentito parlare tanto bene. Eppure i broccoli mi piacciono tanto. Eppure sarei romana de roma anche se una romana un po anomala. E mia suocera, trasteverina doc me ne decanta sempre le lodi (pero non me l ha mai fatta!)Mi segno la tua ricetta bisogna che mi decida assolutamente!!
    Bella idea mi hai dato:grazie mille un bacione!

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