zucche

Casola Valsenio 008

E’ la stagione delle zucche. Non ho intenzione di parlare di quelle finte che impazzano per Halloween, ma di quelle che si trovano al mercato in questa stagione, belle, rotonde ed allegre.

Le zucche sono state considerate, fin dai tempi più antichi simbolo di fertilità, per l’abbondanza della polpa e dei numerosissimi semi. La polpa è ricca di vitamina A, come tutti i frutti ed ortaggi gialli; per la versatilità e la facilità di conservazione è la base di molte ricette tradizionali: dalla zuccata, la zucca candita siciliana, ai tortelli di zucca mantovani.

I semi contengono grassi polinsaturi. Un tempo venivano consumati abitualmente come stuzzichino; ricordo bene i carrettini che per le strade di Roma vendevano olive, bastoncini di liquirizia, fusaje (semi di lupino in salamoia), carrube e bruscolini (semi di zucca abbrusoliti e salati). L’equivalente degli attuali snacks, ma sicuramente più sani ed appetitosi. Vicino alle panchine dei giardini pubblici non c’erano cicche di sigrette, ma bucce di bruscolini.

Per la loro forma rotonda le zucche sono state spesso un sinonimo di testa, con tutti i suoi derivati e modi di dire, da “zuccone” a “mettitelo nella zucca”, a ” poco sale in zucca” a “zucchetto” e “zuccata”.

Fra le tante ricette ne riporto due, una dolce ed una salata che ho sperimentato più volte con successo.

Penne dorate (per 4 persone)

  • 320 g di penne
  • 500 g di zucca
  • 100 g di pancetta
  • 1 cipolla
  • sale, pepe
  • parmigiano

Pulire la zucca, togliendo la buccia, i semi ed i filamenti, tagliarla a fettine. Far soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili in poco olio, aggiungere la pancetta tagliata a dadini. Quando la pancetta è ben rosolata aggiungere la zucca, salare e farla cuocere, fino a che non è disfatta, aggiungendo se necessario poca acqua. Condire la pasta con questo purè di zucca, pepe ed abbondante parmigiano.

Marmellata di zucca

  • 1 kg di zucca pulita
  • 300 g di zucchero
  • 10 amaretti
  • scorza di limone

Pulire la zucca, pesarla e pesare 300 g di zucchero per ogni chilogrammo di zucca pulita, 500 g se si desidera più dolce. Metterla al fuoco con poca acqua e la scorza di limone e cuocerla fino a che non sia disfatta. Passarla con il passaverdure o con il frullatore ad immersione e rimetterla al fuoco con lo zucchero.

Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, cioè quando mettendone un po’ su un piattino inclinato scorrerà a fatica, aggiungere gli amaretti sbriciolati e cuocere ancora pochi minuti.

Invasarla bollente, chiudere immediatamente i vasetti e capovolgerli su un tagliere di legno, lasciandoli capovolti fino a che non si saranno raffreddati.

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