peperoncini

Ques’estate è stata particolarmente calda e siccitosa, le piante hanno sofferto, anche quelle che sono state innaffiate e per tutto il periodo del gran caldo non hanno fruttificato, iniziando a farlo quando il clima a settembre è stato più favorevole. Per cui tutto il ciclo è stato ritardato e i miei peperoncini sono pronti adesso.

In questa foto si vedono sia i fiori che il piccolo frutto con ancora attaccati i petali appassiti.

L’ origine del peperoncino è sud americana: era usato dalle civiltà precolombiane in Arizona e Messico, in climi caldi e secchi. La sua diffusione si è estesa moltissimo ed è coltivato in tutto il mondo in più di 50 varietà diverse.

La sostanza che dà al peperoncino il suo inconfondibile sapore è la capsaicina, che nei mammiferi stimola una particolare via nervosa che “legge” la sua presenza come aumento di temperatura e sensazione di bruciore.

La pianta ha selezionato la capsaicina proprio per tenere lontano dai suoi semi i mammiferi. Gli uccelli sono invece insensibili ad essa e quindi mangiano i frutti e disperdono i semi.

Gli esseri umani hanno però cominciato ad utilizzare i peperoncini in tempi molto antichi, inizialmente a scopo medicinale, ma poi estesero il suo utilizzo alla cucina, per diverse ragioni, una delle più importanti è che contengono sostanze chimiche che ritardano il deterioramento dei cibi, caratteristica che ha una grande importanza in climi caldi. Inoltre contengono una buona quantità di acido ascorbico (vitamina C), flavonoidi e vitamina A.

 Ancora oggi la cucina messicana è una delle più piccanti del mondo, ma  lo sono anche la cucina araba e quella indiana, tutte tipiche di climi caldi.

Si è scoperto che la capacità di tollerare cibi piccanti non è uguale per tutte le popolazioni del mondo, ma è data da un’interazione di geni, ambiente, cultura, abitudini, per cui ci sono persone che tollerano cibi piccantissimi che per altri sono immangiabili.

Noi italiani li usiamo in quantità moderata perchè danno ai nostri cibi quel tocco in più, una certa verve.

Una volta maturi i peperoncini vengono raccolti e messi a seccare all’ombra, in un posto ventilato. Si può estirpare tutta la pianta o cogliere i singoli peperoncini con un pezzetto di gambo e infilarli in un lungo filo con un ago da lana, fino a farne una ghirlanda. Una volta secchi si possono conservare in un barattolo di vetro o in un sacchetto di tela.

Nella cucina romana il peperoncino ha il suo posto d’onore in piatti conosciutissimi come gli spaghetti ajo e ojo e peperoncino, la pasta all’amatriciana o la pasta all’arrabbiata, classiche ricette di cucina rapida.

Per una pasta ajo ed ojo, basta far soffriggere uno o più spicchi d’aglio pelato e un pezzetto di peperoncino sbriciolato in abbondante olio, facendo attenzione a non farlo bruciare. Si fanno intanto cuocere gli spaghetti, si scolano al dente e si  ripassano un minuto nella padella in cui si è fatto soffriggere l’aglio. Si cosparge infine di prezzemolo tritato.

Se si vuole invece un piatto di penne all’arrabbiata si fa soffriggere come prima l’olio con l’aglio e il peperoncino, ma poi si aggiunge il pomodoro , quando la salsa è cotta si cosparge  il prezzemolo tritato.

Infine l’amatriciana (dalla cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti). Per questa ricetta occorrerebbe il guanciale, ma è spesso difficile da trovare per cui si utilizza la pancetta. Si fa soffrigger in olio la pancetta tagliata in striscioline (circa 100 g per 4 persone), con un pezzo di cipolla tritata finemente e  un pezzetto di peperoncino. Quando la pancetta è ben rosolata e croccante si aggiunge poco pomodoro, il sale necessario e si fa cuocere. Occorre una quantità non eccessiva di pomodoro, la salsa deve restare rosata. Si condiscono gli spaghetti o i bucatini con questa salsa, aggiungendo abbondante pecorino grattuggiato.

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