la salvia

Cur moriatur homo cuius salvia crescit in horto?” (Perchè dovrebbe morire l’uomo nel cui orto cresce la salvia?). Questo motto risale alla Scuola Medica Salernitana ed esprime bene quale era la considerazione degli antichi per questa pianta, del resto il suo stesso nome in latino significa sano. Infatti ha proprietà digestive, antisettiche, toniche, antispasmodiche.

Ancora si trovano luoghi sulle montagne del centro-sud in cui la salvia cresce spontanea, io ne conosco per lo meno due. Non è la stessa specie di quella che utilizziamo in cucina (Salvia officinalis), ma ha lo stesso profumo. E’ bellissima la fioritura di questi arbustini che tappezzano un intero pendio della montagna.

Ho qui in campagna una splendida pianta di salvia che sta benissimo e resiste a tutto: ai rigori invernali ed all’aridità estiva. Trapiantai un vasetto comprato al mercato, la piantina si è trovata bene e si è espansa molto.

La uso per molte preparazioni: ne ho appena messe alcune foglie in infusione insieme ad altre aromatiche per un liquore che sto preparando.

Però qui voglio scrivere due ricette che hanno la salvia come protagonista: la prima è un antipastino da servire da solo o insieme ad altri stuzzichini; io lo faccio anche come contorno, quando friggo aggiungo anche diverse foglie di salvia.

Il secondo è il classico piatto della cucina romana, facile e rapido, ma molto saporito e di sicuro effetto, da preparare anche per un pranzo con ospiti.

Foglie di salvia fritte

Pulire le foglie di salvia, quando sono ancora umide passarle nella farina e friggerle in abbondante olio.

In alternativa si possono passare prima nell’olio e poi nella farina. A volte se avevo della pastella che mi avanzava da qualche altra frittura ce le ho tuffate dentro.

Saltimbocca alla romana

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di fesa di vitello a fettine
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 8 foglie di salvia
  • 50 g di burro
  • farina, vino bianco secco, sale, pepe

 Su ogni fettina di fesa mettere mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia. fissandole con uno stuzzicadenti, le fettine di carne devono essere abbastanza piccole.

Far fondere il burro in una padella e dorare i saltimbocca da entrambe le parti. Salare e pepare.

Togliere le fettine dalla padella e disporle su un piatto da portata caldo.

Versare un bicchiere di vino nel fondo di cottura e farlo ridurre sul fuoco, mescolando.

Versare la salsa sui saltimbocca e servire subito.

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